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ADITIVOS
Aditivos se consideran en España, a nivel legal, a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Pero no aquellas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la definición de aditivo, sustancias como residuos de fármacos de uso veterinario, insecticidas, etc.
Si buscamos las primeras utilizaciones de los aditivos, nos tenemos que remontar a la prehistoria, ya entonces se utilizaban la sal y el vinagre. La expansión de la utilización de los aditivos, fue paralela al desarrollo de la industria química.
Ante la “explosión” de la cantidad y variedad de los aditivos utilizados por los fabricantes de alimentos, se establecieron controles legales por parte de los estados y diferentes organismos que, con el tiempo, han resultado ser muy estrictos.
En primer lugar, para permitirse el uso de un aditivo, éste debe ser sometido a unos estudios muy estrictos. Para establecer la dosis máxima permitida de un aditivo, se experimenta con diferentes especies animales y a la dosis mínima nociva que se ha establecido de cada aditivo para la especie más sensible, se la divide por cien veces para establecer la dosis máxima permitida en el alimento.
La mala imagen que el consumidor tiene de los aditivos pues, lejos de tener una base científica sólida, es producto de informaciones insensatas proveniente por lo general de fuentes no científicas. Si a esto le añadimos la manipulación que en la televisión se realiza – en los anuncios comerciales principalmente- de la información nutricional veraz, no es de extrañar que el consumidor medio, no relacionado con el mundo de la salud, tenga una opinión de los aditivos muy alejada de la realidad.
En muchas empresas se “malgasta” dinero para obtener ciertas sustancias de forma natural que van a ser utilizadas como aditivos en los alimentos y que podrían ser fácilmente obtenidas de formas sintéticas en el laboratorio con un menor coste de dinero. Sin embargo, la realidad dice que es más conveniente hacerlo de esta manera con el consiguiente gasto adicional de dinero, no porqué realmente vaya a correr menos peligro la salud del consumidor, sino porqué éste lo piensa aunque en realidad no sea cierto. La empresa malgastará el dinero porqué está obligada por la ley a decir la verdad sobre la fuente de donde los ha obtenido, y el beneficio sobre el mayor consumo del alimentos por contener ingredientes naturales es preponderante sobre el perjuicio que representa obtenerlos de formas menos económica. En muchas ocasiones no sólo se podría decir que un aditivo sintético es tan bueno como el natural, si no que hasta si me apuran, son algo mejores ya que estos poseen menos isótopos en su composición. El efecto de un mayor contenido de isótopos en el aditivo es despreciable sobre la reactividad del alimento final y por tanto no existe ventajas del uso de unos u otros, pero con esto se pretende reflejar que la creencia de que los aditivos sintéticos o comúnmente llamados artificiales no representa en absoluto ningún tipo de perjuicio sobre la salud del consumidor frente a los naturales.
¿Porqué lo natural es bueno y lo artificial es malo? El tabaco, las setas venenosas, o la cocaína se obtienen de forma natural y, evidentemente, todos sabemos que no representan un beneficio sobre la salud. Cuidado, con las tendencias naturistas porqué generalmente no proceden de gente bien informada. Con esto no pretendo dar prestigio a las sustancias artificiales y echar por tierra las naturales, simplemente quiero decir que ni todo lo natural es tan bueno, ni lo artificial tan malo. Y hasta una sustancia tan necesaria y que goza de tan buen prestigio como el agua, si se consume en cantidades industriales en poco tiempo (seis o siete litros en una hora en una persona que esté en reposo) pueden conducir a la muerte. Muchos aditivos consumidos en cantidades no adecuadas pueden provocar gravísimos efectos sobre la salud, pero su utilización suele estar estrechísimamente controlada por los organismos oficiales encaminados a la preservación de la salud del consumidor, y el riesgo que representa su consumo en las personas es el mismo que el que representa el coger un avión, o un tren cualquier día del año, podemos coger uno fatídico porqué desgraciadamente, riesgo cero no existe en ningún ámbito de la vida y también podría ocurrir algún día que salga a la luz la intoxicación de un grupo de personas que han consumido un determinado alimento con cantidades inadecuadas (por accidente) de un tipo de aditivo, pero el beneficio que reportan los aditivos sobre la conservabilidad, aspecto, etc. del alimento, compensa ese pequeño riesgo de la misma manera, que, por continuar con el símil, el tiempo que se ahorra al tomar un avión compensan con creces los pequeños riesgos que se corren al utilizarlos. Eso por no decir que si no se coge un avión, se tomaría un autobús con el mismo o mayor riesgo de accidente, de la misma manera que si se tomara un alimento sin aditivos, precisamente por no tenerlos podría representar un mayor riesgo sobre la salud porqué existe mayor riesgo de contaminación microbiana o deterioro de otro tipo.
Los aditivos desempeñan una serie de funciones en el alimento que se van a exponer a continuación:
1.- ÁCIDOS
Muchos ácidos orgánicos e inorgánicos se añaden a alimentos naturales o procesados con objeto de que proporciones determinas funciones:
1.- Participan en sistemas tampón (fijan un PH determinado).
2.- Inhibidores microbianos específicos: Se emplean para conservar alimentos (Ej.: ácido benzoico, ácido sórbico, etc.).
3.- Agentes quelantes (formadores de complejos, secuestradores de iones metálicos).
4.- Favorecedores de la formación de geles pécticos (Ej.: para las mermeladas, confituras, etc.).
5.- Antiespumantes.
6.- Emulsionantes.
7.- Agentes coagulantes.
8.- Agentes acidificantes (disminuyen el PH de los alimentos).
9.- Favorecedores de la hidrólisis de algunos productos (ejemplo: sacarosa en repostería y helados). Evitan el crecimiento excesivo de sus cristales para mejorar las propiedades de textura del alimento.
10.- Aportan sabor ácido.
11.- Aportan aromas – olor. Serán beneficiosos a veces, y en ocasiones no.
2.- ESPONJANTES QUÍMICOS
Son compuestos que en condiciones adecuadas de humedad y temperatura reacciones liberando gas en el seno de una masa o pasta. Este proceso suele suceder durante la cocción obteniéndose tras ella un producto con estructura esponjosa característica (ejemplo: pan, bollería, etc.).
Generalmente se añaden a las harinas, junto con las levaduras, en mezclas preparadas para horneo. El más común es el bicarbonato sódico, carbonato y bicarbonato amónico, tratrato ácido de potasio, fosfato de potasio, etc. En contacto con el agua liberan CO2.
3.- BASES
Pueden ser hidróxidos o sales de ácido débil y base fuerte. Tienen múltiples usos:
1.- Ajuste y control de PH del alimento (sistema tampón).
2.- Esponjantes (bicarbonato sódico).
3.- Mejoran el color y el sabor de algunos alimentos como por ejemplo es el caso del hidróxido sódico en la elaboración de aceitunas negras para aumentar el color negro de las mismas y eliminar el sabor amargo.
4.- Facilitan la solubilización de proteínas.
5.- Favorecedores de la formación de gel en productos lácteos. Ejemplo: fosfato sódico y pirofosfato tetrasódico.
6.- Neutralizantes del exceso de ácidos en la fabricación de determinados alimentos como por ejemplo, en las mantequillas con carbonato y bicarbonato sódico, carbonato magnésico, hidróxido sódico o hidróxido cálcico.
4.-TAMPONES O CONTROLADORES DEL PH
Pueden ser sustancias muy diversas que actúan para fijar el PH, actúan de forma natural, los que se emplean como aditivos son generalmente sales sódicas de los ácidos acético, cítrico y fosfórico. Nunca se emplean las sales cálcicas por su baja solubilidad.
5.- SALES
Por un lado generan texturas uniformes y suaves ya que favorecen la dispersión de la grasa. Por ejemplo: sales sódicas o potásicas de fosfatos, citratos y tartratos. En quesos fundidos, sucedáneos, etc.
Por otro lado, los fosfatos se utilizan en los productos cárnicos por su gran capacidad de retención de agua y de esta manera se conseguirán productos jugosos, apetecibles para el paladar del consumidor.
6.- AGENTES QUELANTES
Son secuestradores de iones metálicos. Estabilizan alimentos retardando procesos de deterioro de los alimentos como el pardeamiento, oxidación, pérdidas de nutrientes, etc.
Algunos ejemplos son los ácidos policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico, succínico), ácidos polifosfóricos (trifosfatos, pirofosfatos, etc.), macromoleculas como la porfirina, etc.
7.- ANTIOXIDANTES
Retrasan o inhiben procesos oxidativos. En los procesos oxidativos de los aceites, se pierde el color del aceite por oxidación de los carotenoides y se pueden dar oscurecimientos del producto por la reacción de Maillard, se pierde valor nutritivo del aceite por pérdida de ácidos grasos esenciales y por pérdida de vitaminas A y E. Y finalmente se puede dar enranciamento del producto por generación de sustancias como cetonas y aldehídos que aportan olor y sabor a rancio. Se pueden agrupar en tres categorías:
Tipo 1:
Sustancias captadoras de radicales libres que lo que hacen es retardar la velocidad de oxidación. A este grupo pertenecen los antioxidantes con grupo fenol como el galato de propilo, el terabutilhidroxianisol o el diterabutilhidroxitolueno, así como componentes del humo de la madera y los tocoferoles.
Tipo 2:
Actúan impidiendo o disminuyendo la formación de radicales. Forman complejos con los metales impidiendo la oxidación. La acción depende del PH y la temperatura porqué de ellos depende la estabilidad de los complejos formados. Algunos ejemplos son el ácido cítrico y fosfatos que acomplejan el hierro, el ácido ascórbico y la utilización de resinas intercambiadoras de iones.
Tipo 3:
Hace referencia a los procedimientos de protección contra la oxidación consistentes en establecer unas condiciones físicas óptimas en cuanto a la concentración de oxígeno, humedad y temperaturas para que no se produzca la oxidación.
8.- ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA. CONSERVANTES QUÍMICOS
Previenen las alteraciones microbianas y aseguran la calidad higiénica. A continuación algunos ejemplos:
9.- COLORANTES
Son pigmentos naturales presentados como extractos a nivel comercial. Algunos ejemplos son los colorantes sintéticos, son la eritrosina que da color rojo y tartracina que confiere color amarillo. Ejemplos de colorantes naturales son el caramelo, la remolacha en polvo que contiene betalaínas, los beta carotenos, el azafrán que también contiene carotenos o el los extractos del pimentón que además contiene capsaicinoides que contribuyen a la sensación picante.
10.- EDULCORANTES
Proporcionan o mejoran el sabor dulce. Algunos ejemplos son:
11.- ESTABILIZANTES Y ESPESANTES
Su función es estabilizar suspensiones, emulsiones o espumas. En general tienen naturaleza hidrocoloidal y la mayoría son polisacáridos como el almidón, las gomas, la celulosa modificada, gomas, etc. Otros tienen naturaleza proteica como la gelatina.
12.- SUSTANCIAS MASTICABLES
Son sustancias que se emplean para impartir propiedades de maleabilidad persistente a los alimentos. Pueden ser naturales o sintéticas (ej: chicle). Las de naturaleza sintética se obtienen a partir de hidrocarburos mientras que los naturales se obtienen a partir de gomas.
13.- POLIALCOHOLES
Son derivados de los hidratos de carbono que contienen en su estructura solamente grupos hidroxilo. Tienen gran capacidad para establecer enlaces por puentes de hidrógeno. Son hidrosolubles, higroscópicos, y presentan alta viscosidad al disolverse en agua en grandes cantidades: Algunos ejemplos son el propilenglicol, el sorbitol y el manitol. Sus funciones en los alimentos pueden ser:
Tienen algunas propiedades funcionales similares a los azúcares ya que son edulcorantes y a altas concentraciones influyen sobre el sabor del alimento.
14.- ENDURECEDORES
Son compuestos que favorecen el mantenimiento de la integridad y dureza de la estructura de los tejidos vegetales que a veces se ve alterada durante el procesado y el almacenamiento. Actúan formando enlaces cruzados con los grupos ácidos de las pectinas para formar pectinatos. Se suelen utilizar cloruro de calcio, sulfato de calcio, fosfato ácido de calcio y citrato y lactato cálcico. En el caso concreto de encurtidos y conservas ácidas, se utilizan sales de aluminio como el sulfato sódico alumínico, sulfato alumínico, etc.
15.- CLARIFICANTES
Se emplean generalmente durante el procesado de líquidos para eliminar las sustancias que provocan turbidez en alimentos como el zumo, el vino o la cerveza. En general provocan la turbidez sustancias pécticas, proteínas y derivados polifenólicos como los taninos. Los clarificantes los retienen. Algunos ejemplos de clarificantes son la bentonita, resinas sintéticas, el carbón activo y las tierras diatomeas.
16.- MARCADORES
Son sustancias añadidas alimentos o sus componentes para marcar su presencia. Tienen fines muy distintos como:
1.- Distinguir un producto de otro. (entre distintas empresas).
2.- Se añaden a determinados componentes como por ejemplo a la proteína de soja en productos cárnicos. Se le añade a la proteína de soja dióxido de titanio y así se puede conocer según la concentración que aparece en el alimento, la concentración de proteínas de soja añadida al mismo. Con fines legislativos.
17.- ANTIAGLOMERANTES / ANTIAPELMAZANTES
Mantienen las características granulares y pulverulentas de alimentos higroscópicos impidiendo que capten agua, que se aglomeren y que se apelmacen. El silicato de calcio se suele utilizar en la sal de mesa y otras sales, y captan agua. Algunas sales de calcio y magnesio repelen parcialmente al agua generando una capa de revestimiento al alimento.
18.- GASES Y PROPULSORES
Existen de muy diversos tipos:
El hidrógeno se utiliza para la hidrogenación de las grasas con el fin de que están presente consistencia sólida a temperaturas en torno a 20ºC. El cloro se utiliza como blanqueante y mejorante de las harinas. El sulfito es antimicrobiano e inhibe las reacciones pardeamiento enzimático y no enzimático en los alimentos. El etileno se emplea para estimular la maduración de las frutas cuando la situación lo requiere. El dióxido de carbono se suele utilizar en bebidas refrescantes aportándoles efervescencia y sabores fuertes ligeramente ácidos. Otros Gases se emplean para retirar el oxígeno del medio e inhibirla oxidación de los alimentos. Finalmente, se emplean algunos gases como propulsores para favorecer la salida de otros alimentos como en la dispensación de la cerveza o la nata.
19.- BLANQUEANTES Y MEJORADORES DEL PAN
Se utilizan para mejorar la calidad del pan y harina facilitando el procesado y obteniendo propiedades determinadas en el pan. La harina generalmente es algo amarillenta por sus carotenoides y produce masa que se adhiere con gran facilidad y no permite un amasado fácil. Con el tiempo madura mejorando sus propiedades, para acelerarlos se usan blanqueadores y mejorantes.
Existen sustancias solo con actividad blanqueantes; oxidan los carotenoides (ruptura de dobles enlaces lo que conlleva la pérdida del color amarillento y el blanqueado de las harinas. Se utiliza el peróxido de benzoílo.
Los mejorantes son compuestos que actúan sobre los grupos sulfhidrilo de las proteínas del gluten generando interacciones moleculares S-S (puentes disulfuro), lo que conlleva formación de redes. Esto se hace para que se genere una capa fina de proteínas que pueden englobar a las burbujas de gas y vapor en su interior dando lugar a una estructura más esponjosa. Algunos ejemplos de mejorantes son las sales del tipo bromato potásico, yodato potásico y yodato cálcico.
Igualmente existen sustancias que tienen actividad blanqueante y mejorante a la vez como el cloruro de nitrosilo (Cl NO), el Cl2, NO2, o N2O4.
Otros mejorantes son:
Sustancias del tipo estearil lactilato cálcico que se emplean como emulsionantes, o el sulfato cálcico y fosfato amónico que se emplean para facilitan el crecimiento de la levaduras, y sustancias como la metilcelulosa, carboximetilcelulosa o algunas gomas que aumentan la capacidad de retención de agua retardando de esta manera el endurecimiento del pan.
Ejemplos
A continuación, se ofrece una lista de algunos de los nombres y números de los aditivos que podemos encontrarnos en los alimentos. Si nos fijamos en los ingredientes de los alimentos, podemos ver números de aditivos o su nombre, y con esta lista y la información que se ha ofrecido con anterioridad en el presente artículo, se podrá comprender en ocasiones, para qué se añade ese aditivo concreto en el alimento que tenemos entre manos.
Colorantes para la coloración de la masa y en superficie de los productos alimenticios:
E-100 Curcumina
E-101 Lactoflavina (Riboflavina)
E-102 Tartracina
E-104 Amarillo de Quinoleína
E-110 Amarillo anaranjado S.
E-120 Cochinilla, ácido carmínico
E-122 Azorubina
E-123 Amaranto
E-124 Rojo cochinilla A
E-127 Eritrosina
E-132 Indigotina (Carmín de indigo)
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilas
E-142 Verde ácido brillante BS (verde lisamina)
E-150 Caramelo
E-153 Carbón medicinal vegetal
E-160 Carotenoides
E-161 Xantofilas
E-162 Rojo de remolacha y betanina
E-163 Antocianos
E-180 Pigmento rubí para la coloración de las cortezas de los quesos.
E-200 Ácido Sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcico
E-210 Ácido Benzoico
E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo
E-220 Anhídrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfato ácido de sodio
E-223 Disulfito sódico
E-224 Disulfito potásico
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio
E-228 Sulfito ácido de potasio
E-230 Bifenilo
E-236 Ácido fórmico
E-249 Nitrito potásico
E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato potásico
E-252 Nitrato sódico
E-260 Ácido acético
E-261 Acetato potásico
E-280 Ácido propiónico
E-290 Anhídrido carbónico
E-300 Ácido L-ascórbico
E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E-307 Alfa.-Tocoferol sintético
E-310 Galato de propilo
E-311 Galato de octilo
E-312 Galato de dodecilo
E-320 Butil hidroxianisol
E-321 Butil hidroxitolueno
SUSTANCIAS CON ACCIÓN ANTIOXIDANTE ADEMÁS DE OTRAS ACCIONES
E-220 Anhídrido sulfuroso
E-221 Sulfato sódico
E-222 Sulfito ácido de potasio
E-223 Disulfito sódico
E-224 Disulfito potásico
E-226 Sulfato cálcico
E-322 Lecitinas
SUTANCIAS QUE REFUERZAN LAS ACCIÓN ANTIOXIDANTE DE OTRAS SUSTANCIAS
E-270 Ácido láctico
E-325 Lactato sódico
E-326 Lactato potásico
E-327 Lactato cálcico
E-330 Ácido cítrico
E-331 Citrato de sodio
E-332 Citrato de potasio
E-333 Citrato de calcio
E-334 Ácido tartárico
E-335 Tartrato de sodio
E-336 Tartrato de potasio
E-338 Ácido ortofosfórico
E-322 Lecitinas
E-400 Ácido algínico
E-401 Alginato sódico
E-402 Alginato potásico
E-403 Alginato amónico
E-404 Alginato cálcico
E-406 Agar-agar
E-407 Carragenatos
E-413 Goma de tragacanto
E-414 Goma arábiga
E-415 Goma Santana
E-416 Goma Baraya
E-420 Sorbitol
E-421 Manitol
E-422 Glicerol
E-440 Pectina
E-461 Metilcelulosa
E-463 Hidroxipropilcelulosa
E-464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E-466 Carboximetilcelulosa
E-473 Sucroésteres
E-474 Sucroglicéridos
E-475 Ésteres de los poliglicéridos de los ácidos grasos
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
503 Carbonatos de amonio
504 Carbonato magnésico
509 Cloruro cálcico
510 Cloruro amónico
511 Cloruro magnésico
513 Sulfato sódico
514 Sulfato sódico
515 Sulfato potásico
516 Sulfato cálcico
520 Sulfato de aluminio
524 Hidróxido sódico
525 Hidróxido potásico
526 Hidróxido cálcico
H-8066 Cloruro de Estaño
550 Silicato sódico
551 Óxido de silicio
552 Silicato cálcico
554 Silicato de sodio y aluminio
558 Bentonita
570 Ácido esteárico
620 Ácido glutámico
621 Glutamato monosódico
623 Glutamato cálcico
624 Glutamato amónico
626 Ácido guanílico
630 Ácido inosínico
636 Maltol
637 Etilmaltol
900 Dimetilpolisiloxano
H-6880 Ciclamato
H-6881 Ciclamato cálcico
H.6882 Ciclamato sódico
H-6884 Sacarina
H-6886 Sacarina sódica
H-6887 Sacarina cálcica
H-4381 Almidones tratados por ácidos
H-4382 Almidones tratados por álcalis
H-4383 Almidones blanqueados
H-4393 Almidón oxidado
H-4394 Acetato de almidón
H-4395 Almidón hidroxipropilado
E-290 Anhídrido carbónico
E-170 Carbonato cálcico
500 Carbonato de sodio
E-339 Ortofosfato monosódico
E-340 Ortofosfato monopotásico
E-450 Pìrofosfato ácido de sodio
514 Sulfato sódico
516 Sulfato cálcico
901 Cera de abejas blanca o amarilla
902 Cera de candelilla
903 Cera de carnauba
904 Shellac
905 Aceites minerales, parafinas
906 Goma benjuí
907 Cera microcristalina refinada
908 Cera de germen de arroz
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927 Azoformamida
H-10068 Sulfato alumínico potásico