PRODUCTOS FERMENTADOS

 

En los productos fermentados se hace uso de microorganismos seleccionados para obtener productos con unas características únicas imposibles de obtener por otros medios. Para ello, se utilizan unas condiciones de PH y temperaturas suaves adecuadas para el crecimiento y metabolismo de los microorganismos que interesen en cada caso. Los productos fermentados ofrecen una textura, y unos aromas y sabores sutiles únicos.

Además, es una tecnología relativamente sencilla que no requiere un gran consumo energético en la elaboración ni unos gastos de instalación complicados, ni caros. El hecho de que para la elaboración de un producto fermentado no se requieran condiciones extremas, facilita la conservación nutritiva del alimento y en ocasiones, aumenta el valor nutritivo por la liberación o formación de vitaminas al medio. No obstante el balance del contenido nutritivo del alimento final frente al inicial varía según el alimento del que se trate. Los productos fermentados habitualmente presentan una mayor vida útil ya que al producirse ácidos, disminuye el PH del alimento lo cual dificulta  el desarrollo de muchos microorganismos que son los máximos responsables de la pérdida de salubridad de los alimentos. Otros efectos que se suelen producir, habitualmente, en los alimentos fermentados son:

- Disminución del dulzor ya que los azúcares son metabolizados por los microorganismos disminuyendo la concentración de estos en el alimentos final.

- Aumento de la acidez ya que durante la fermentación los azúcares son transformados en ácidos aumentando por consiguiente la concentración de estos en el alimento final.

- Reducción del amargor de algunos alimentos por la acción de enzimas específicos.

- En ocasiones varía el color de los alimentos como consecuencia de cambios bioquímicos que ocurren en el alimento durante la fermentación.

A modo alternativo en lugar de introducir microorganismos en el fermentador para que se produzca la fermentación, se utilizan enzimas aislados a partir de los microorganismos. Los enzimas son proteínas, son catalizadores biológicos, aceleran la velocidad de una reacción química.

La glucosa presentes en la gran mayoría de los alimentos en mayor o menor cantidad según el alimento del que se trate, se transforma en piruvato por acción de los microorganismos y a continuación, si estamos en condiciones anaerobias (ausencia de oxígeno), ocurre la fermentación que da lugar a una serie de nuevos compuestos que variarán en el tipo y la cantidad según los tipos de microorganismos que han realizado dicha fermentación. Existen diversos tipos de fermentaciones, pero las más importantes en la industria alimentaria son la láctica (obtención de ácido láctico producido por bacterias) y la etanólica (obtención de etanol y dióxido de carbono producido por las levaduras), pudiéndose dar en algunos casos fermentaciones mixtas láctico-etanólicas.

A continuación, vamos a conocer algunas de los productos fermentados más consumidos:

Productos cárnicos

Los productos embutidos fermentados se elaboran partiendo de una mezcla de carne picada, especias, sal, azúcar y sales de curado. La mezcla se embute y se deja fermentar. Posteriormente se pasteuriza y se almacena a unos 5AC, obteniéndose un producto con una larga vida útil por varias razones: ácido láctico producido en la fermentación, utilización de las sales de curado, pasteurización, almacenamiento a baja temperatura, la sal, etc.

Yogur

Según la FAO-OMS, el yogur se define como la leche coagulada obtenida por la fermentación ácido-láctica de la misma por el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus con o sin adición de leche en polvo. Los microorganismos del producto final han de ser viables y abundantes.

A la leche se le adicionan los dos microorganismos mencionados con anterioridad y se coloca el alimento a una temperatura de entre 40 y 45 ºC ya que es la temperatura de desarrollo óptimo de ambas bacterias. El metabolismo de la lactosa que es el azúcar de la leche por parte de las dos especies de microorganismos que se han inoculado, dan lugar a cambios sustanciales en la leche de origen. Se tiene como productos de la fermentación conjunta de ambas bacterias; ácido láctico, sustancias aromáticas y sápidas como ác. pirúvico, oxálico, succínico, fórmico, acético, propiónico, acetaldehidos, y un largo etc. que determinan el aroma y sabor final del yogur. La producción de estas sustancias acidifican el alimento hasta valores habituales en el yogur de PH, 4-4,5. Como consecuencia de esta acidificación se originan cambios y se desestabiliza la estructura existente en la leche de origen que dan como producto, la formación de redes o geles estables e irreversibles que engloban a todo el contenido de la leche incluido el agua.

Queso

Existen cientos de tipos de queso según el tipo de microorganismo utilizado, tipo de leche, y las técnicas empleadas en su procesado.  Para la elaboración del queso se utiliza cuajo que contiene la enzima quimosina, o cepas de microorganismos tales como S. cremoris, S. lactis, Penicillium caseicolum, etc. según las características finales que se deseen en el queso.

Pan

El pan común se elabora a partir de agua, harina de trigo, sal y levaduras. La fermentación y posterior horneado de la masa formada a partir de los ingredientes citados, modifican el aroma y la textura consiguiéndose un producto final duro y crujiente por fuera y blando por dentro. Las levaduras utilizadas en la producción del pan son la Saccharomyces cerevisiae que dan como producto etanol y dióxido de carbono, siendo este último compuesto en forma de gas, el responsable del aspecto esponjoso que presenta la miga.

Bebidas alcohólicas

Para la formación del alcohol en las bebidas como cerveza o el vino, se precisa de la fermentación etanólica. Lo que le diferencia a una bebida de la otra es la composición del caldo inicial que se va a fermentar, el tipo de microorganismo que produce la fermentación y la concentración final de alcohol, mayor en el vino que en la cerveza. Para la producción de bebida de alta graduación de alcohol tales como cognac, whisky, ron etc. es preciso realizar una destilación ya que la vida de los microorganismos en un caldo con un 40% de alcohol es imposible por ser un medio demasiado hostil para su supervivencia.

Otros productos habituales en nuestra dieta y que se elaboran utilizando fermentaciones son: vinagre, pepinillos, coles, aceitunas, cacao, café, etc.