UTILIZACIÓN DE LAS ALTAS PRESIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 

La creciente demanda de productos idénticos a los “frescos” pero con garantías sanitarias suficientes y a ser posible de prolongada conservación, está influyendo en el desarrollo de las industrias procesadoras de alimentos. Una de sus consecuencias es la reducción de los tratamientos térmicos sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que no tengan los inconvenientes que éstos presentan.

En 1899 Hite investigó los efectos de la alta presión sobre la leche, pero la imposibilidad técnica de trabajar a nivel industrial restó interés en dicho tratamiento. Casi un siglo más tarde y gracias a los avances realizados por la industria cerámica y metalúrgica en la utilización de técnicas de alta presión durante los años setenta y ochenta, se ha abierto la posibilidad de tratar los alimentos por este método a nivel industrial.

El tratamiento por alta presión se realiza en dos tipos de equipos en función del producto a tratar: normalmente se utiliza de tipo discontinuo para productos sólidos o líquidos ya envasados, y de tipo semicontinuo para líquidos no envasados.

Los equipos de alta presión discontinuos consisten en un cilindro que contienen en su interior agua potable.

El primer paso para el tratamiento consiste en introducir dentro del cilindro el producto ya envasado obteniéndose una relación de volumen de producto envasado respecto al volumen del cilindro de hasta el 75%. Una vez realizada la carga, un par de bombas se encargan de inyectar agua dentro del cilindro hasta alcanzar la presión adecuada durante unos minutos, y finalmente se lleva a cabo la descompresión. El cilindro puede llevar un sistema para elevar la temperatura en el interior.

Los envases utilizados deben ser flexibles y cerrados con sello térmico, el cual garantiza la estanqueidad de las condiciones. El producto debe ocupar todo el envase pues la presencia de bolsas de aire, reduce significativamente la eficacia del tratamiento.

Los equipos de tipo semicontinuo tienen mejor rendimiento volumétrico y mejor aprovechamiento de la energía utilizada, con el inconveniente de un coste inicial mayor. En general, los costes derivados de la construcción de la máquina son altos debido a la falta de mercado. El coste por volumen de alimento tratado disminuye en gran  medida al utilizar máquinas con cilindros de elevado volumen.

Este nuevo sistema de tratamiento es ecológico dado que el gasto de agua es pequeño por lo que se genera una pequeña cantidad de efluentes.

En las proteínas, esta tecnología no tiene efectos frente a los enlaces fuertes pero sí frente a los débiles. Esto es, los enlaces responsables del aroma o sabor no se ven afectados y quedan intactos mientras que los enlaces por puentes de hidrógeno y de Van de Waals se rompen por lo que se dan cambios conformacionales en las proteínas.

En general, ni las vitaminas y los azúcares simples se ven afectados, y los almidones gelatinizan al ser tratados a presión pero con distintas características a las obtenidas al tratarlos por el calor.

Los enzimas pueden activarse o inactivarse por este tratamiento.

Las grasas, especialmente las de origen láctico, pueden cristalizar a temperatura ambiente y presiones de alrededor de 2.000 o 3.000 Kg. / cm. cuadrado.

Por lo que se refiere a los microorganismos, los estudios han constatado alteraciones morfológicas celulares como compresión de vacuolas gaseosas y alargamiento celular así como separación entre la pared y membrana celular. Los fenómenos de replicación del ADN, transcripción del ARN y traducción de proteínas se ven inhibidos. Todo ello provoca destrucción de gran parte de los microorganismos a temperaturas de entre 25 y 60 grados y presiones entre 1,5 y 4 Kbares durante tiempos entre una y cinco horas. Las esporas son más resistentes y se habría de aplicar presiones de unos 10.000 bares a 60ºC.

Los virus, en cambio, como suele ocurrir con los seres más simples, suelen ser más resistentes y tan solo algunos se inactivan parcialmente.

Un gel obtenido mediante altas presiones es superior en todos los aspectos a uno obtenido por calor: es hasta ocho veces más rígido, cinco veces más resistente a la fractura, es más brillante, más suave, más transparente, etc.

Las grasas sometidas a presión pueden pasar de estado líquido a cristalino y se pueden mejorar con ellos las propiedades de aspecto y textura. En el chocolate se mejoraría la untuosidad.

En la leche a veces se atenúa el color blanco por los cambios conformacionales.

En la carne se baja la tonalidad roja, y la tripsina aumenta su actividad con lo que se obtendría una carne más digerible. En el sabor no se aprecian cambios.

Esta técnica también puede ser útil como agente extractante de elementos esenciales sin destrozos celulares como ocurre por ejemplo con el estrujamiento en producto como cítricos de los que se extrae el jugo celular.

Igualmente se puede utilizar para realizar pasteurizaciones y esterilizaciones.

Los zumos y mermeladas son los productos más tratados por alta presión en Japón. En los últimos tiempos también han sido tratados otros productos como frutos tropicales en azúcar o jamón curado de vacuno. En Europa este tratamiento no está muy extendido pero se espera una expansión en el futuro.

En el sector de la alimentación, se prevé la aplicación de este tratamiento sobre productos de alto valor añadido que se vean muy afectados en sus propiedades organolépticas cuando son tratados por calor, o en los que las modificaciones acaecidas al ser tratados por alta presión sean apreciadas positivamente por el consumidor, pero no de forma indiscriminada y general como sustituto al tratamiento por calor dado su alto precio.