TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS


El tratamiento térmico de los alimentos es uno de los métodos más importantes utilizados para la conservación de los mismos o para la transformación de su aspecto haciéndolos más apetecibles.

Como es lógico, cuanto mayor sea la temperatura aplicada a un alimento y cuanto mayor sea el tiempo que se aplica esta temperatura alta, mayor será la seguridad que tendremos de que los microorganismos patógenos han desaparecido. Sin embargo, otros aspectos interesantes en los alimentos como su valor organoléptico y nutrientes se pueden ver afectados de igual manera por lo que habrá que buscar temperaturas y tiempos de tratamiento que sean efectivos para destruir microorganismos, enzimas, etc. y que no dañen las propiedades interesantes del alimento en demasía.

Generalmente en los alimentos, cuanto más elevada es la temperatura y menor el tiempo de aplicación se pierden menos nutrientes y propiedades organolépticas interesantes que si la temperatura es menor y el tiempo mayor, teniendo en cuenta que estamos comparando dos tratamientos térmicos de igual efecto frente a los microorganismos, insectos, enzimas, parásitos, etc.

Así pues, el calor se utiliza para hacer más apetecible el alimento o más seguro, según el caso.

A continuación, se pueden observar los tratamientos que aplican calor sobre los alimentos:

Para aumentar la conservabilidad de los alimentos:

Para aumentar el atractivo del alimento:

En el escaldado, se eleva la temperatura a unos 100ºC durante un tiempo aproximado de uno o dos minutos y su función principal será la de inactivar los enzimas del alimento.

En la pasteurización se somete al alimento a temperatura en torno a 60-80ºC durante tiempo variable según lo que se pretenda y se consigue eliminar las bacterias vegetativas. Se considera un tratamiento suave.

La esterilización, sin embargo, es un proceso muy severo que busca la destrucción total de los microorganismos para obtener un alimento muy duradero. Sin embargo, se producen pérdidas importantes de principios nutritivos.

En el horneado, la fritura, el tratamiento con microondas y radiación infrarroja, se busca la alteración de las propiedades sensoriales de los alimentos. También puede conservar pero no es su finalidad.

Finalmente, la evaporación consiste en elevar la temperatura  para que parte del agua presente en el alimento se pierda por evaporación y disminuya la humedad y su actividad de agua con el consiguiente aumento de la conservabilidad. Desgraciadamente esta técnica presenta el inconveniente de pérdida de nutrientes del alimento y pérdida de propiedades sensoriales en el mismo.

Para tratar térmicamente los alimentos se puede utilizar agua, vapor, aire, electricidad o incluso alimento como el aceite en la fritura.

En los próximos artículos hablamos sobre cada uno de los tratamientos anteriormente expuestos.