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AZÚCARES Y BOLLERÍA
Dentro de los azúcares podemos incluir alimentos del tipo golosinas, la miel, jarabes o el azúcar como alimento. Dentro de la bollería se pueden citar una extensísima gama de productos como bollos sin relleno, con relleno (nata, chocolate, crema etc.), tartas, pasteles, etc. Dentro de este grupo por la significación que le vamos a dar, incluimos los snacks como fritos de harina, maíz, patata, etc.
Estos alimentos son elaborados con la finalidad de satisfacer sensorialmente al consumidor con productos con texturas, colores, sabores… nuevos, no desempeñan ningún papel de interés nutricional y sí para el capricho del consumidor. Es muy importante limitar el consumo de estos alimentos a ocasiones aisladas y especiales dado su contenido al que se suele llamar calorías vacías. Este término hace referencia al hecho de que son alimentos con escaso interés nutricional por escaso contenido en nutrientes aprovechables para el organismo como proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales, etc. La aportación básica de estos alimentos es calórica por lo que una ingesta excesiva conduce a la obesidad y a una incorrecta nutrición del consumidor habitual por lo que deberán restringirse en la dieta.
Evidentemente, no se trata de no tomarlos nunca pero sí de forma muy ocasional. No conviene habituar a los niños a ingestas diarias de este grupo de alimentos y menos sustituirlos en las meriendas por otros alimentos tan interesantes como zumos, piezas de fruta, un vaso de leche con o sin cereales, etc.
Igualmente, estos siempre se tomarán después de las principales comidas dado que de lo contrario el niño tendrá poco apetito en las mismas.
No deben confundirnos mensajes que aparezcan en el etiquetado como “elaborado con grasas vegetales” ya que aunque sea cierto, son habitualmente grasas de coco y palma que son baratas para la industria elaboradora y tienen propiedades similares a las grasas animales con un alto contenido en grasas saturadas. Si estuvieran realizados a partir de grasas vegetales del tipo aceite de oliva, tengan seguro que la empresa se encargaría de decirlo en el etiquetado por su buena prensa. Además, habitualmente se utilizan grasas hidrogenadas que suelen ser en un buen porcentaje del tipo trans por el proceso de hidrogenado y la cuales son menos saludables para la salud.
Se recomienda cepillarse siempre los dientes una vez se han ingerido y se recuerda que una ingesta excesiva de dulces hace más proclive al niño a sufrir en posteriores etapas de su vida diabetes mellitas del tipo 2.Además, es de remarcar que los índices de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemias en niños se han disparado en los últimos años por la ingesta abusiva de este tipo de alimentos.
La miel es uno de los pocos alimentos glucídicos que tienen origen animal. Está formado de forma aproximada por un 38% de fructosa, un 31% de glucosa, un 7,3% de maltosa, un 1,3% de sacarosa y alrededor de un 5% por otros azúcares. El resto es agua. Se le suele denominar el azúcar invertido natural por su similitud en la composición con el azúcar invertido.
El azúcar invertido se obtiene a partir de la sacarosa por calentamiento con cuidado de no producir caramelización, o por vía enzimática con beta fructosidasa. Se obtendrán glucosa y fructosa. El término azúcar invertido hace referencia al hecho de que la sacarosa al incidir sobre ella luz polarizada tiene un ángulo de 66,5º mientras que el azúcar completamente invertido tiene poder levógiro de -20º esto se debe al gran poder levógiro de la fructosa (-92º). La fructosa presenta gran higroscopicidad y solubilidad alta por lo que se puede utilizar con diferentes fines como añadirlo a producto de bollería para impedir su desecación o en almíbares que se utilizan como medio de conservación de las frutas contenidas en este líquido por deshidratación debido a la diferencia de presión osmótica existente entre el líquido y la fruta, de este modo la fruta perderá agua y disminuirá su actividad de agua con lo que aumentará su vida útil. Finalmente, también se utiliza para la obtención de caramelo, para ello conviene obtener soluciones sobresaturadas de azúcares, al ser la fructosa muy soluble, se podrán conseguir estas soluciones saturadas. Los caramelos están formados por una matriz principal de sacarosa a la que pueden ir unidas otras moléculas de pequeño tamaño como olores y sabores.
Los snacks y golosinas suelen ser elaborados por un aparato denominado extrusadora que está dotado de un tornillo y una carcasa que contiene al tornillo. Dependiendo de la temperatura del habitáculo, los ingredientes utilizados, el tamaño del tornillo (que determinará la presión ejercida contra la materia prima), la velocidad de giro del tornillo y otras variables, se pueden obtener una gran variedad de productos con densidad, color, olor, etc. a elegir según los parámetros indicados con anterioridad. De esta manera se puede conseguir una variedad casi infinita de productos a bajo precio y con una gran rapidez de producción.
Los jarabes son soluciones concentradas de azúcar de diversas procedencias, como puede ser la rotura química de los enlaces que mantienen unidas las unidades de glucosa del almidón. El calentamiento del azúcar da lugar a su licuación con descomposición parcial por deshidratación de modo que aumenta el contenido en carbono y su reactividad por formación de compuestos tales como maltol, isomaltol, furfural, 5-hidroximetilfurfural, etc. De esta forma se da lugar al caramelo que toma color oscuro característico y que puede ser utilizado para multitud de fines.
A continuación, vamos a hacer una descripción de la forma de obtener el azúcar.
ELABORACIÓN DEL AZÚCAR
De forma concreta, se suele asignar con el término de azúcar a un miembro de los glúcidos, la sacarosa, (azúcar de caña y remolacha). Es el más importante desde un punto de vista comercial y doméstico.
Las plantas utilizan la sacarosa como medio de crecimiento y para su metabolismo. Además, muchas de ellas la almacenan como mecanismo de supervivencia en caso de necesidad. Sin embargo, sólo unas pocas son capaces de almacenar una cantidad suficiente como para que al hombre le resulte rentable su extracción. El azúcar acumulado se puede almacenar en diferentes lugares según la especie, en las hojas en el tabaco, en los tallos en algunas variedades de la caña, el maíz y el sorgo, y en las raíces en la remolacha.
La sacarosa es un producto que se obtiene en el reino vegetal mediante la combinación del agua y la luz solar por medio de la clorofila (pigmento verde que se encuentra en las hojas) a través del proceso de la fotosíntesis. Únicamente las plantas de color verde pueden realizar este fenómeno por medio del cual se fija la energía solar y la pone a disposición del hombre y los animales para su consumo. Las principales fuentes del reino vegetal para obtener sacarosa son: la caña azucarera y la remolacha.
El azúcar es sólido, cristalino, blanco y muy soluble en agua, funde a 160ºC y a 210ºC se transforma en una masa de color pardo conocida como caramelo. Se utiliza para la elaboración de dulces, pasteles, como edulcorante en bebidas, y se puede transformar en otras muchas sustancias que se incluyen en la alimentación habitual de muchos millones de personas.
El azúcar se obtiene principalmente de la caña (69%), y la segunda fuente es la remolacha (31%). Se puede obtener también, aunque su producción es pequeña en comparación con las dos mencionadas con anterioridad, del sorgo, del arce azucarero, etc.
La casi nula producción de azúcar a partir de la caña en Europa se debe al tipo de clima existente y a las condiciones de la planta. Mientras la remolacha es una planta de clima templado, la caña es de clima tropical.
El hombre utilizó la miel como edulcorante antes de descubrir el azúcar.
Las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años. Su expansión por todo el mundo estuvo ligada al avance de las conquistas, y los intercambios comerciales y culturales. La historia del azúcar ha estado unida la mayor parte del tiempo a la de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de la remolacha no se desarrollaron hasta la época de Napoleón Bonaparte.
El azúcar de caña
Las referencias a la planta de la caña de azúcar se remontan a casi 5.000 años y se localiza en Nueva Guinea, África. Posteriormente se trasladó a India y de ahí se extendió a China y al cercano oriente. Cuando los árabes conocen el azúcar ya es una planta extendida por Oriente, pero a ellos les corresponde el honor de extenderlo por una extensa zona entre los que se encuentra España. La llegada del azúcar a España, tuvo lugar en la Edad Media. Los boticarios fueron, inicialmente, los que mayor utilidad encontraron al azúcar aplicándolo a recetas, pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el “mal de amores”. Finalmente, la “conquista” de América por parte del azúcar tuvo lugar en el segundo viaje de Colón al Nuevo Mundo cuando se transportó azúcar en las naves españolas. El primer destino fue La Española, actual isla de Santo Domingo y de allí se expandió a Puerto Rico, Jamaica, y años más tarde, del norte de México hasta Perú. No obstante, los grandes artífices de la gran extensión del azúcar por América fueron los portugueses ya que la Corona Portuguesa decidió potenciar el cultivo en aquella zona. En su afán viajero, otros aventureros y colonizadores europeos fomentaron en siglos posteriores el cultivo de la caña de azúcar en otras latitudes del planeta, así los franceses la introducen en sus colonias del Océano Índico, los holandeses en las Antillas y, de nuevo, los españoles en la Filipinas y otros archipiélagos del pacífico.
A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido por todo el mundo.
La remolacha azucarera
En 1705, el químico francés Olivier Serrés descubre que la remolacha de origen silvestre contenía sacarosa. Hasta ese momento esta planta se utilizaba sobre todo como forraje para el ganado.
El descubrimiento de Serrés no se tomó en consideración hasta que en 1745 Federico el Grande de Prusia, a fin de no estar obligado a depender de las importaciones de azúcar de caña, ordenó a los más famosos químicos de su reino que investigasen la forma de obtener sacarosa a partir de diferentes frutos. Dos años más tarde, un farmacéutico de Berlín logró extraer un 5,2% de azúcar de la variedad de remolacha blanca y un 4,5% de la roja. El asunto se olvidó ya que los ingleses inundaron el mercado de azúcar de caña a precios muy baratos.
Las guerras anglo francesas y el bloqueo continental de principios del siglo XIX hicieron que Napoleón Bonaparte impulsara de nuevo el cultivo y extracción de azúcar de la remolacha creando cinco fábricas azucareras con el fin de tener asegurado el abastecimiento alternativo de azúcar en tiempos de guerra y conflicto. Con el paso del tiempo, se desarrollaron diversas plantas en Francia, Alemania, Prusia, Austria-Hungría, Rusia, Bélgica y Holanda. Los ingleses no vieron con buenos ojos este florecimiento de la industria remolachera que atentaba contra sus intereses económicos de la caña. En España, no se comienza a sembrar remolacha hasta finales del siglo pasado coincidiendo con el surgimiento de problemas con Cuba con la consiguiente amenaza de abastecimiento. La primera fábrica remolachera se instaló en Alcolea (Córdoba) en 1877. En el periodo de 1889-1920 se produce la expansión azucarera. Se llegaron a registrar 65 fábricas en España. A partir de aquí han tenido lugar un sin fin de aperturas, cierres, y adhesiones de fábricas de azúcar.
En España, el 99% de la producción de azúcar proviene de la remolacha azucarera, fundamentalmente de las comunidades de Castilla y León y de Andalucía. El cultivo de la caña de azúcar en nuestro país es, por razones climáticas, minoritario y se reduce a tan solo una pequeña región de Granada en donde existe un microclima tropical.
El azúcar rinde 4 Kcal. / g, y es el sustrato energético por antonomasia. No obstante no es recomendable una ingesta superior al 10% de la ingesta calórica total. De su abuso se pueden derivar trastornos como la obesidad, caries dental, diabetes mellitus tipo II, etc.
En cualquier caso, es necesario una ingesta continuada de este tipo de principio inmediato ya sea en su forma simple, monosacáridos, o en la compuesta, polisacáridos, ya que, aunque los distintos órganos humanos son capaces de sintetizar energía a partir de proteínas y grasas (con más metabolitos de desecho que en el caso de los carbohidratos), el cerebro tan solo puede utiliza como “combustible” la glucosa. Tanto es así, que las personas que siguen la dieta “Atkins”, basada en la supresión de la ingesta de carbohidratos para adelgazar (tan solo pueden ingerir alimentos proteicos y grasos), suelen sufrir vahídos y otras alteraciones relacionadas con el cerebro, a los pocos días.
El procesado para la obtención de azúcar que siguen la remolacha y la caña, son similares. A continuación vamos a ver el proceso de fabricación del azúcar de remolacha y a continuación se comentarán las diferencias con respecto a la caña de azúcar.
Azúcar de remolacha
El azúcar de remolacha alcanzó una gran relevancia como materia prima sólo después de incrementar el contenido en azúcar mediante cultivo selectivo. Gracias a un cultivo extraordinariamente mejorado, la remolacha azucarera alcanza hoy día, a mediados de Octubre, contenidos máximos de azúcar de 15-20% con respecto al peso total de la planta, frente al exiguo 4-5% que se conseguía en un principio. La obtención del azúcar a partir de esta planta, se realiza de la siguiente manera:
1-Recepción de la materia prima: La remolacha es recolectada y se le elimina el tallo y las hojas ya que, como ya se dijo con anterioridad, la raíz es la parte interesante de la planta para la producción de azúcar. Y se lleva en camiones, normalmente, a la fábrica donde se calcula el peso neto del total de las raíces (descontando suciedad) y la riqueza en azúcar del cultivo para efectuar el pago al agricultor.
2-Lavado: Se efectúa tan pronto como sea posible para eliminar material incomestible tales como hojas, piedras, arena, etc. Como en otras industrias alimentarias, es un proceso multietapa, es decir, en un primer momento se elimina la suciedad adherida al alimento, pasando luego por un desarenador, despedrador etc. Las instalaciones de lavado suelen tener unas dimensiones de: 10m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
3-Cortado: La planta una vez lavada, se hace pasar por un molino y se producen unos filamentos finos y largos llamados cosetas. Allí se corta la planta en trozos pequeños de tamaño del orden de varios milímetros. Este proceso tiene como finalidad conseguir diluir en agua la sacarosa presente en la planta. Si la planta estuviese entera presentaría una menor superficie de contacto y por tanto la extracción sería muy deficiente.
4-Difusión: Este proceso tiene como finalidad extraer la sacarosa de las cosetas al agua caliente que hay en el difusor. Se hacen pasar en dirección opuesta líquido y planta. La coseta una vez que se le ha extraído la sacarosa, recibe el nombre de pulpa agotada.
5-Prensado: La industria azucarera además de fabricar azúcar produce subproductos tales como pulpa, melaza, etc. En este caso, la pulpa es prensada para conseguir una mayor densidad para así, conseguir abaratar posteriores procesos de manipulación y transporte. El destino de la pulpa es la alimentación del ganado.
6-Depuración y filtración de jugos: La finalidad de este método es eliminar las impurezas del jugo. Para ello se añade al jugo cal en forma de lechada (cal diluida en agua) y gas carbónico. Como consecuencia, y tras la filtración, obtenemos por una parte el jugo purificado y por otro los lodos que contienen un producto espumoso compuesto por las impurezas, la cal y el gas carbónico que suele ir destinado habitualmente a tierras ácidas para conseguir ,de esta manera, enriquecer terrenos para distintos cultivos.
7-Evaporación: En este proceso se elimina por la aplicación de calor, las dos terceras partes del agua presente en el jugo obteniéndose el jarabe.
8-Filtración: Se hace una segunda filtración, esta vez al jarabe, para eliminar posibles impurezas que hayan podido quedar. El tamaño de luz del filtro suele ser de 50 μm.
9-Cristalización: Se realiza en tres etapas. Consiste en someter a cocción el jarabe de sacarosa para producir granos de sacarosa. La parte líquida que no cristaliza se denomina miel y se intenta de nuevo cristalizarla. La cristalización se realiza en un recinto denominado tacha. Se efectúa un vacío durante la cristalización para, de esta manera, no tener que subir tanto la temperatura para la cocción, de lo contrario el azúcar tomaría color caramelo. Así conseguimos un azúcar blanco.
10- Centrifugación: Su finalidad es la separación del azúcar cristalizado y la miel o melaza.
11- Secado: Tanto el azúcar blanco como el refinado son prácticamente sacarosa y abandona la centrífuga con un contenido en humedad de 0,5-1%. Para su almacenamiento se deseca a 0,03-0,05%. Mediante aire seco y templado se rebaja la humedad del azúcar cristalizado para así, aumentar su vida útil.
12-Almacenamiento: El azúcar cristalizado se introduce en unos silos que pueden ser de forma variable, cónica, cilíndrica... etc. Las condiciones del interior se mantienen constantes en el tiempo a través de aire que regula la temperatura y humedad. El ingreso del azúcar en silos se da en el caso de que el producto no vaya a ser usado para consumo directo porqué, de lo contrario, se empaqueta en la fabrica directamente.
13-Distribución: Actualmente a través de camiones es lo más común.
Azúcar de caña
La caña de azúcar es una gramínea tropical que pertenece a la misma familia que el sorgo y el maíz. Actualmente, la caña de azúcar que se cultiva para una mayor producción de sacarosa, es un híbrido complejo proveniente de dos o más variedades de especies diferentes.
La elaboración del azúcar de caña comienza con la obtención del jugo de la caña de azúcar mediante prensado en molinos de rodillos que suele ir precedido de un fragmentador de la caña. En la primera “pasada” se libera el 60% del jugo de la planta y el 70% de la sacarosa. La repetición reiterada de la operación proporciona rendimientos finales del orden del 93-97,5%. Básicamente, ésta es la principal diferencia en el proceso de obtención de azúcar a partir de la caña o a partir de remolacha. El resto del procesado es básicamente el mismo.