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APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS
Cualquier proceso metabólico es dependiente de la temperatura. A bajas temperaturas se atenúan los procesos microbianos y enzimáticos. Por ello, cuanto más largo sea el periodo que se desee mantener un alimento, habrá que recurrir a temperaturas más bajas.
La temperatura es un factor importante para mantener la calidad de los alimentos almacenados. El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las reacciones que producen el deterioro de los alimentos.
Los alimentos refrigerados tienen una vida útil corta, aunque más larga que si el alimento se mantuviera a temperatura ambiente. Se mantienen los alimentos a temperaturas entre 2 y 10º. Si se respetan los tiempos de estancia de los alimentos en las instalaciones frigoríficas, los daños suelen ser muy pequeños.
Los alimentos congelados sí que suelen tener una vida útil más larga. El alimento está mayoritariamente congelado a temperaturas que rondan los 26-30º bajo cero. La mayoría de los elementos alterantes de un alimento no se desarrollan por debajo de temperaturas de 10º bajo cero. Por ello, el paso de la congelación a descongelación es delicada dado que los microorganismos alterantes comenzarán a proliferar por lo que no es conveniente que la descongelación sea demasiado larga, ni que se descongele un alimento y luego se vuelva a congelar.
Antes de que sobre los años 1920-1930 se desarrollara el motor bomba de amoníaco, no había sitios para almacenar por lo que los alimentos se guardaban en bodegas sombrías y la calidad de los alimentos fluctuaba debido al mal almacenamiento y transporte.
Actualmente se dispone de aparatos para la congelación, almacenamiento, distribución, etc. además de los embalajes. Antes el precio de los alimentos fluctuaba según la temporada, ahora con las técnicas de conservación el precio se mantiene estable ya que se puede disponer de él en cualquier momento del año.