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CARNE
Con el término de carne generalmente se hace referencia al tejido muscular de cualquier animal ya sea vaca, cordero, ternera, cerdo, aves, etc.
La carne en términos generales tiene la siguiente composición:
PROTEÍNA 20%
GRASA 10-30%
CARBOHIDRATOS 0%
AGUA 50-70%
VITAMINAS Y MINERALES 1-2%
El contenido de cada una de los tipos de carne varía con respecto al de otra especie. En términos generales, la composición de la carne según la especie de la que procede es la siguiente:
VACUNO CERDO POLLO
PROTEÍNA 20-22% 19-20% 20-23%
GRASA 4-8% 10-12% 4%
CARBOHIDRATOS 0% 0% 0%
AGUA 70-73% 68% 74%
VITAMINAS Y MINERALES 1% 1,5% 1%
Las cifras anteriormente expuestas se refieren al tejido magro, pero el contenido lipídico puede ser muy variable según la parte del animal que estemos comiendo, especialmente en el caso del vacuno y cerdo, mientras que en el caso del pollo, se mantiene más estable.
Algo que puede sorprender es que el contenido en agua es superior en la carne de pollo frente a la de cerdo y vacuno, teniendo en cuenta que a menudo la carne de ave se percibe como más seca que la de vacuno y cerdo al masticarlas. Esto es debido el menor contenido graso de la carne de ave por una parte y a la alta capacidad de retención de agua que presenta la carne de pollo. La sensación de jugosidad está relacionada con el agua que se extrae del alimento en el momento de su masticación. Dado que la carne de pollo, tiene el agua fuertemente retenida en la estructura muscular del animal, ésta fluye en pequeñas cantidades hacia el exterior de alimento. La capacidad de retención de agua de un alimento es un factor a tener muy en cuenta en la tecnología del procesado de los alimentos y en este caso, estará relacionado con el pH final del alimento, el punto isoeléctrico de las proteínas, y todo aquello que tiene relación con el rigor mortis que se desarrolla con posterioridad a la muerte del animal.
Centrándonos en el aspecto nutricional, la carne es un alimento con alto valor nutritivo por su alto contenido proteico, y por otro lado, son proteínas de alta calidad ya que poseen en su estructura todos los aminoácidos esenciales.
El contenido lipídico, como ya se señaló con anterioridad, es muy variable según la especie y la parte del animal de que se trate. La grasa animal es rica es ácidos grasos saturados por lo que hay que consumirla con control y es por esto que se aconseja un consumo moderado de carne (unas 3-4 veces por semana). A este respecto, la carne de ave siempre es preferible frente a las de otras especies. Por otra parte, el contenido lipídico (tipo de grasa) en el músculo es diferente a la del tejido adiposo siendo más beneficioso para la salud el procedente del músculo por lo que si consumimos carne magra, además de ser más reducido el contenido calórico de la carne, las grasas que se van a consumir son de mayor calidad.
El tejido muscular animal es una buena fuente de algunas vitaminas del complejo B como tiamina, riboflavina, niacina, y vitamina B12. En lo referente a las vitaminas liposolubles, el contenido es variable según el contenido graso de la porción de carne, y además el contenido en vitamina E depende de la dieta que ha seguido el animal en vida.
La carne es una buena fuente de hierro y fósforo. Además el hierro presente en los animales es más aprovechable por el organismo que el procedente de fuentes vegetales por lo que la carne constituye una de las mejores fuentes alimentarias de hierro para el organismo.
El contenido en carbohidratos es prácticamente nulo en la carne, reduciéndose al contenido almacenado en el hígado del animal en forma de glucógeno y que además desaparece durante el rigor mortis ya que se da la glucólisis de los carbohidratos formándose ácidos que disminuyen el PH final de la carne.
Las propiedades organolépticas de la carne dependen en gran medida del rigor mortis que se desarrolla tras la muerte del animal. Se desencadena un descenso gradual del pH como consecuencia de la progresiva aparición de lactato, siendo la velocidad del descenso del pH un aspecto muy importante a controlar en la industria cárnica, así como la temperatura de la canal durante el descenso del PH. El PH final de la carne suele ser de 5,1-5,5. Este valor final tiene una gran influencia en la textura, capacidad de retención de agua y color de la carne así como en la susceptibilidad al crecimiento microbiano. Durante el rigor mortis la carne se endurece y pasados varios días desde la finalización del rigor, la carne se ablanda. Es esta la razón por la que es recomendable que los carniceros conserven la carne varios días en la cámara de refrigeración antes de la puesta en venta.
Dos procesos anómalos y no por ello poco frecuentes que suceden en la industria cárnica es el desarrollo de carnes DFD (dark, firm and dry; oscuras, firmes y secas) y PSE (pale, soft and exudatives; pálidas, blandas y exudativas).
Las primeras se desencadenan como consecuencia de un bajo contenido de glucógeno en el hígado del animal en el momento de su muerte, por lo que se da una pequeña degradación anaerobia con poca aparición de lactato, de esta manera disminuirá poco el pH de la carne y las proteínas al estar alejadas de su punto isoelétrico retendrán una mayor cantidad de agua por que resultan secas. Esto podría parecer contradictorio ya que estamos diciendo que la carne retiene mucha agua y es una carne seca (dry), pero como se ha señalado con anterioridad en el caso de la carne de pollo, si el agua está fuertemente retenida en el interior de las proteínas, al masticarla no fluirán al exterior y no darán sensación de jugosidad. Como consecuencia del proceso expuesto, se desarrolla una carne firme que hace referencia a la poca jugosidad, y oscura. Este tipo de carne al tener un PH de 6-6,5 es más susceptible al deterioro microbiano. Todo ello da una idea de la importancia de mantener la tranquilidad de los animales antes del sacrificio para que no consuman mucha energía y se puedan mantener unos niveles de glucógeno altos en las reservas del animal.
La carne PSE se desarrolla como consecuencia de una degradación anaerobia rápida del glucógeno y como consecuencia un descenso rápido del PH del alimento sin dar tiempo a que haya disminuido significativamente la temperatura de la canal. Como consecuencia se da una desnaturalización de las proteínas cárnicas y la capacidad de retención de agua de la carne se ve muy disminuida por lo que se desarrollan carnes muy exudativas, que "sueltan" demasiada agua y que será desagradable para el consumidor. Este hecho no es poco frecuente en algunas razas porcinas que son sensibles al estrés y que aceleran su metabolismo en el momento del sacrificio.
En la carne hay multitud de pigmentos, pero el color rojo que desarrolla se debe prácticamente en exclusiva a la mioglobina que es la hemoglobina de los músculos. Es una proteína trasportadora del oxígeno a las células y del dióxido de carbono desde las células hasta los pulmones. La mioglobina presenta diferentes coloraciones según el estado de oxidación que presente el hierro que contiene, si está unido el hierro a una molécula de agua o de oxígeno, si se ha desnaturalizado como resultado del cocinado, si se ha combinado con nitritos añadidos a los productos cárnicos, etc.
La dureza de la carne se relaciona con la cantidad y tipo de tenido conjuntivo presente en la carne. A mayor cantidad de tejido conjuntivo, mayor dureza de la carne. Este tipo de carne ha de ser cocinadas con una temperatura algo inferior a los cien grados durante largo tiempo (guisado) mientras que la carne que presenta poco tejido conjuntivo será mejor cocinarla a altas temperaturas y poco tiempo (asado). Esto es debido a las propiedades de las proteínas de tejido conjuntivo y de las del tejido esquelético (actina, miosina, etc.).
La carne fresca es un alimento altamente perecedero siendo precisa la refrigeración para su conservación. Recientemente se emplea la refrigeración y además el envasado con atmósferas modificadas con dióxido de carbono para aumentar todavía más la vida útil del alimento.
Para carnes que se van a consumir pasado largo tiempo, se utiliza la congelación a temperaturas que rondan los -20ºC con lo que se consigue inhibir el crecimiento microbiano y anular las reacciones químicas y enzimáticas con lo que obtenemos productos de incluso un año de vida útil. No obstante, la congelación trae consigo el inconveniente de que el hielo es menos denso que el agua por lo que se expande, es decir al congelar un alimento el hielo ocupará más espacio del que estaba ocupando el agua por lo que se producirán roturas celulares y de tejidos con la consiguiendo pérdida de calidad en la textura del producto.