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SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SELECCIÓN
La selección de alimentos es una separación por medio de una característica física contrastable como es el tamaño, la forma, el color o el peso. Con esta operación no se produce ningún efecto sobre el alimento.
La selección de alimentos se lleva a cabo para favorecer operaciones posteriores mecanizadas como el descortezado, deshuesado, pelado o troceado. Igualmente, en operaciones en las que es necesaria la transmisión de calor, se consigue un tratamiento uniforme de los alimentos, es decir, no se van a encontrar alimentos sobretratados (porqué su es tamaño más pequeño que el de la media) o infratratados (por ser el tamaño mayor que el de la media). Para operaciones de mezclado también es conveniente que los tamaños de los alimentos sean similares para así favorecer el proceso. En ocasiones, para controlar el peso de un envase se utiliza una máquina que recoge diferentes alimentos y mediante un microprocesador, la máquina escoge la mejor combinación de peso teniendo en cuenta que el envase debe pesar igual o más que lo que se indica en el etiquetado dado que de lo contrario habría problemas con la ley, y que no se debe pasar en exceso con lo indicado en la etiqueta dado que todo el exceso añadido, es dinero perdido por la empresa. Con alimentos de similar tamaño es más fácil realizar esta operación. Finalmente, un envase que contiene alimentos de similar tamaño es más atractivo a los ojos del consumidor.
TAMAÑO
Tamices
Para llevar a cabo esta operación se suelen utilizar tamices que son mallas de hilos metálicos (como la superficie de una raqueta de tenis) con una abertura fija. Se suelen colocar varias cribas de forma consecutiva que según van situándose en la parte más inferior tienen un tamaño de luz menor. El alimento se introduce por la parte superior y se quedará en el tamiz que tenga un tamaño de luz menor que el tamaño de la partícula de alimento. Esta operación se lleva a cabo por ejemplo para separar la harina de trigo según el tamaño de las partículas (según el tamaño será harina, sémola o semolina, como ya se vio en el artículo dedicado a los cereales y derivados). Cuando una partícula se queda en un tamiz, se asume que su tamaño es el del tamaño de luz de ese tamiz + el tamaño de luz del tamiz inmediatamente superior por el que ya ha pasado dividido entre dos. Para favorecer la operación se someten a los tamices a un movimiento vibratorio y otro oscilatorio.
Los principales problemas que presenta este método son: El cegado o colmatación, que consiste en el atasco de las partículas en una luz de tamiz por ser de tamaños similares. Si las partículas son de tamaños similares a la luz del tamiz, se quedarán encajadas y se disminuirá la eficacia y eficiencia del proceso. Por otra parte, si se someten a una sobrecarga de material no se producirá la separación de manera correcta y al descargar el material introducido habrá partículas en tamaños de tamiz que no les corresponde ya que al haber una excesiva cantidad de partículas, unas habrán obstruido el paso a otras. Si existe una excesiva humedad en el ambiente, se da una aglomeración entre las partículas o bien éstas se pegan al hilo metálico de la criba por lo que tampoco se produciría una buena separación. Finalmente, si se introducen partículas muy grandes tampoco se daría una buena separación ya que se bloquearían las aperturas.
Tambores
Otro método para separar alimentos por el tamaño sería con tambores que son cilindros de superficie de acero con huecos redondos por donde pasa el alimento.
Pueden ser de varias formas. Los concéntricos, unos dentro de otros con tamaños de agujero más grandes según los tambores están situados más al exterior. Al final, el alimento se queda en aquel tambor cuyo tamaño de agujero es más pequeño que el tamaño del alimento. Otro tipo serían tambores en paralelo unos por debajo de los otros. Los tambores situados en la parte superior tendrían un tamaño de agujero más grande que los situados por debajo de manera que se separa primero la parte más gruesa y las partes más finas irían por una tolva hacia el segundo tambor y así sucesivamente. Finalmente, están los tambores en serie que consiste en un tambor que a medida que se avanza en su sentido longitudinal tendrá unos agujeros de tamaño más grande de manera que primero se separa los más fino y luego se va separando lo más grueso.
En el proceso, se facilita la operación si las instalaciones están inclinadas (5 o 10º) y si se aplica fuerza centrífuga haciendo girar los tambores. Sin embargo esto se da hasta un cierto punto dado que si se inclinan en exceso los tambores, el alimento transitaría de un lado a otro pero no se separaría y si se hicieran girar a una velocidad excesiva, los alimentos quedarían pegados a la pared de los tambores por lo que en ambos casos la operación de separación no sería eficaz.
Cualquier alimento no puede ser sometido a este tratamiento machacante y se utiliza para alimentos mecánicamente resistente como las legumbres. Si el alimento lo permite se puede dar arrastre con agua.
Los separadores por tambor son más rentables, efectivos y presentan menos problemas de colmatación que los tamices de lecho plano.
Otros
Existen otros separadores de alimentos por tamaño. Por ejemplo con dos rodillos casi paralelos que van aumentando su distancia entre si, y a través de los cuales por la parte superior viaja el alimento como una manzana, una pera, etc. y que caerá a un cajón acolchado cuando el tamaño del alimento sea inferior a la distancia entre los rodillos. Por debajo hay cajones acolchados situados uno detrás de otros y que acogerán alimentos de distinto tamaño según donde estén situados en el recorrido de los rodillos.
Otra forma de separar es con una cinta transportadora a apoyada en unos soportes que se van separando cada vez más. El sistema para separar los alimentos sería el mismo, por tanto, que el expuesto con anterioridad.
Otro sistema sería con una cinta transportadora inclinada con una barra en la parte inferior que cada vez es más alta. Los alimentos se irán separando de la cinta transportadora en el momento en el que su tamaño sea inferior a la altura de la barra.
También se puede separar los alimentos según su longitud, con un recorrido que acaba en un listón separado unos centímetros del recorrido. Según el alimento sea de longitud mayor o inferior a la separación entre el recorrido y el listón, caerán en un lado o en el otro.
COLOR
Esta operación se hace rápida y eficazmente a través de una computadora. En esta computadora se selecciona el color deseado del alimento, se elige un fondo en el cual el alimento contraste, una iluminación con la cual el alimento destaque más y una inclinación del fondo.
Cuando pasa una partícula y el detector la selecciona por no poseer el color requerido, se manda una señal a un amplificador que hace emitir un chorro de aire comprimido para partículas pequeñas o, de lo contrario, activa un sistema mecánico para partículas grandes.
A través de este método se consiguen eliminar puntas de zanahoria con color negro, granos de café que tienen bacterias con capacidad de florecer, etc. Si este proceso se llevara a cabo con operarios que estuviesen vigilando el paso de los alimentos, se daría una menor rapidez en la operación, mayores gastos de mano de obra, y mayor fatiga mental en los operarios. En empresas grandes, a pesar del coste de la maquinaria merece la pena implantar esta técnica.
Existen otras máquinas más sofisticadas en la que no se selecciona el color deseado sino la imagen. De esta manera se puede operar con alimentos que presentan más de un color en su imagen típica. Por ejemplo, se utiliza para mazorcas de maíz o chirimoyas. Se colocan con este método tres cámaras en ángulo de 120ºC sobre la cinta transportadora.
Otro sistema consiste en el método CIELAB. Con este sistema se mide el color en parámetros: L, A, y B.
L ---------------------------------------------------> 0 Negro total 100 Blanco total
A ---------------------------------------------------> A Rojo -A Verde
B ---------------------------------------------------> B Amarillo -B Azul
Son valores utilizados para dar colores uniformes.
A la salida del horno hay un disco ecuatorial que controla el color de las galletas, por ejemplo, y según los valores de ésta, se hace que la cinta vaya a mayor o menor velocidad o que el horno aumente o disminuya la temperatura.
PESO
Se utiliza en los huevos, para separarlos según su peso. Por este método se pueden separar los huevos a una velocidad de 12.000 por cada hora.
En primer lugar se hace pasar cada huevo por una luz de tungsteno, operación que se conocer con el nombre de candeling para poder observar si el huevo está fecundado o tiene malformaciones. A continuación, los huevos van por una cinta que es una rejilla que está dotada con una serie de balanzas. Cada vez que se para la cinta, se elevan las balanzas y se pesa cada huevo. Si el peso es superior al peso colocado en la balanza, la cuchara vence y el huevo pasa a una rampa almohadillada con el fin de separar los huevos por peso y que estos no se rompan en su caída. A continuación, la cinta vuelve a moverse con los huevos de peso inferior y se para en una nueva batería de balanzas para huevos menos pesados.
En otros alimentos se hace de forma manual como en el caso de los filetes de pescado congelados, pero se tendrá en cuenta siempre que el peso total del paquete sea algo superior al peso que aparece en el etiquetado el envase para evitar problemas con la ley.
En otras empresas se utilizan procesadores que cogen diversas porciones de alimentos y según el peso de cada porción se escoge la mejor combinación para que el peso del envase final sea algo superior a lo que se indica en el propio envase. Hay que tener en cuenta como ya se dijo, que tampoco conviene excederse en demasía del peso porqué ese exceso, es dinero que se le está regalando al cliente y en una industria que se emiten miles de productos al día, supondría mucho dinero.
CLASIFICACIÓN
La clasificación consiste en la separación de la materia prima según su categoría. Un panel de catadores hace una valoración de los atributos del alimento. La clasificación no sólo se hace pensando en el consumidor si no también en el proceso que más tarde van a seguir (por ejemplo, según si una manzana va a ser vendida en la frutería o va a ir destinada para la sidra).
Se consideran atributos como:
Tamaño y forma
Grado de madurez
Textura
Sabor y aroma
Función a la que va destinada
Color
Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables
Conformidad con los aspectos legales y códigos correspondientes, etc.