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REDUCCIÓN DE TAMAÑO DE LOS ALIMENTOS
Consiste en someter a los alimentos a fuerzas de diferente naturaleza para reducir su tamaño. Principalmente hay tres tipos de fuerza: compresión (como la que se aplica con el cascanueces), impacto (como la que se aplica con un martillo) y cizalla (como la que se aplica con una tijera).
La trituración es la reducción de tamaño del alimento hasta granos de unos 3 mm. de tamaño.
La molienda es la reducción de los alimentos hasta polvo fino obteniendo tamaños de partículas inferior a los 3 mm.
La reducción de tamaño de los alimentos se suele aplicar con distintos fines. En primer lugar, para abrir una estructura, y extraer de ella lo que nos interese como ocurre en la obtención de harina a partir de los granos de trigo para la elaboración del pan y demás alimentos. En segundo lugar, para una finalidad concreta que necesite el alimento a elaborar como en el caso de preparación de especias, elaboración del azúcar para helados, etc. En tercer lugar, para obtener partículas de pequeño y parecido tamaño que favorecerá la mezcla que será importante en la elaboración de sopas empaquetadas, dulces, etc. Por otra parte, con partículas de menor tamaño se favorecen otras operaciones como secado, extracción de solutos, horneo, escaldado, etc.
El aparato a escoger para llevar a cabo la reducción del tamaño del alimento será cuidadosamente seleccionado teniendo en cuenta los siguientes factores:
DUREZA
Algo duro exigirá un aporte grande de energía para romperlo. Además, suele ser abrasivo por lo que se utilizarán aparatos fuertes y duros que trabajen a baja velocidad. Por lo general suelen requerir de poco mantenimiento.
ESTRUCTURA
El cuerpo tiene líneas de fractura. Los primeros trozos se romperán fácilmente. A partir de aquí se han de crear nuevos planos de fractura por lo que será necesario recurrir a fuerzas de impacto y en caso de partículas blandas a fuerzas de cizalla.
HUMEDAD
La presencia de agua puede facilitar o complicar la molienda. Si hay un exceso de humedad puede que el sistema se colapse y no deslice al formarse una pasta. Cuando sea posible, se pueden utilizar duchas para que el polvo no pulule por la fábrica y para que no se introduzca en el interior de la máquina.
TEMPERATURA
Es posible que la fuerza aplicada no rompa el alimento y éste vuelva a su forma desprendiendo energía en forma de calor. Por ello, los aparatos suelen ir refrigerados porqué no se puede permitir que los alimentos se calienten espontánea e indiscriminadamente.
Los métodos de corte de los alimentos irán en función de la naturaleza del alimento. A continuación vamos a conocer, de forma breve, algunos de ellos:
MÉTODOS DE CORTE
Alimentos fibrosos: Frutas, carne, pescado…
Generalmente se hace en este tipo de alimentos el troceado a baja temperatura, algo superior a la temperatura de congelación. Se pueden realizar multitud de tipos de corte como rodajas, tiras, dados, hojas, picadillo, pulpa, etc.
Para zumos se emplean fuerzas de compresión que actúan en el fruto para extraer el jugo. La pulpa se obtiene con una malla metálica que retiene semillas, piel, etc. El picadillo se obtiene mediante un molino de martillos o molino de cuchillas. Las picadoras de las carnicerías consisten en un tornillo sin fin que pica la carne con una finura que viene dada por el troquel de salida. Las rebanadas se elaboran con un cuchillo redondo que gira a gran velocidad por lo que se ejerce una gran fuerza de cizalla. En el caso de las hojas, sería los mismo pero obteniéndose un producto de menor grosor.
Alimentos secos: Ej.: cereales
Los aparatos más utilizados son los molinos de bolas, de discos, de martillos y de rodillos.
Molino de bolas: Es un tambor con bolas de acero con dimensiones de entre 3 y 15 cm. La pared del tambor está perforada. El tambor gira a velocidad regulable. Las bolas ejercerán fuerzas de impacto al caer sobre el alimento y fuerzas de cizalla al girar con otras bolas vecinas superficie contra superficie. En el caso de que el alimento sea pegajoso, en lugar de ponerse bolas se colocan unas varillas cuya longitud es similar a la del tambor. Tanto en el caso de las bolas como en el de las varillas, su volumen será aproximadamente la mitad del volumen del tambor. En la parte inferior del tambor habrá unas aperturas de tamaño adecuado de acuerdo al tamaño de los productos finales que se desee.
Molino de discos: Consiste en unos discos de piedra que trituran el alimento. En la parte inferior habrá una rejilla que determina el tamaño del producto cuando sale. Los discos pueden tener estrías para que la acción cizallante sea más intensa. También se pueden añadir clavos para ejercer fuerzas de impacto.
Molino de martillos: Consiste en una cámara con mazos de acero con dimensiones cercanas a la carcasa. La carcasa tendrá unas aberturas regulables en la parte inferior que determinarán el tamaño que deberán poseer las partículas para que se efectúe su salida.
Molino de rodillos: Tienen un muelle para que en caso de que se opere con una partícula excesivamente dura, cedan y no se rompan. Se utilizan para el refinamiento del chocolate.
EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO SOBRE LOS ALIMENTOS
La reducción del tamaño de los alimentos suele alterar su textura y mejorar el aspecto. Los principales inconvenientes que se ponen de manifiesto son que el alimento está más expuesto a las acciones enzimáticas, microbianas y a las oxidaciones por la rotura de tejidos. Pueden existir pérdidas de olores que pueden ser subsanadas con técnicas de conservación Los microorganismos pueden provocar la aparición de olores desagradables.
En lo concerniente a los efectos sobre el nivel nutritivo del alimento, se dan pérdidas de vitamina C y tiamina en las rodajas. Si posteriormente no se conservan bien los alimentos, se pueden dar pérdidas del mismo por acondicionamiento inadecuado en cuanto a temperatura, humedad y nivel de oxígeno existente en la cámara.
CORTE CON CUCHILLO DE AGUA
En esta técnica se hace incidir un chorro de agua a alta presión sobre lo que se quiere cortar. Se necesitan boquillas que aguanten las altas presiones y se utilizan aditivos para dar uniformidad al chorro de agua.
El agua situada en el interior de las instalaciones está a unos 15 grados bajo cero pero a presiones en torno a 2.000-4.000 bares, por lo que está en forma líquida, y sale a gran velocidad y presión por una boquilla que suele tener un tamaño en torno a 0,1 mm. Esta agua al salir a la presión ambiente se convierte en hielo y corta el alimento por su alta velocidad con lo que se consiguen cortes limpios y sin apenas migas por lo que no se perderá apenas producto y, por tanto, dinero. Pensemos por ejemplo en un turrón duro; es muy difícil ejercer un corte sobre él sin que aparezcan migas en abundancia. Con el corte con cuchillo de agua, esto se consigue. Tampoco se darán desgarros ni aplastamientos en el alimento tratado.
Al emplearse grandes cantidades de agua, ésta se recircula depurándola por medio de cartuchos para eliminar microorganismos y minerales, y varios filtros de forma continua para eliminar partículas que puedan obturar las boquillas de salida.
La técnica es barata en cuanto a mano de obra se refiere ya que hay un robot que controla todo el proceso. En cambio, el coste de las instalaciones sí que es caro.
Es una técnica nueva y vanguardista que se está empleando en productos de alto valor añadido dado que es bastante cara. En la confitería se utiliza para productos pegajosos. En panadería, galletas y pastelería no se utiliza ya que son productos de bajo valor añadido y por tanto, no merece la pena. Igualmente se utiliza en productos cárnicos, ovo productos y pescado, máxime ahora que se está tendiendo a la comercialización de porciones individuales.