ESCALDADO

 

El escaldado es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cuál se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.

Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100ºC, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocaría la proliferación de microorganismos termófilos.

Este proceso se sigue en la gran mayoría de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento térmico.

Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático, poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversión las clorofilas a clorofílidos. Todas ellas reacciones de degradación de los alimentos. 

Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estos enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que sí provocan efectos indeseables, también se han inactivado. Un escaldado insuficiente produce efectos más nocivos en los alimentos que si no se ha producido

El tiempo de calentamiento dependerá del método de calentamiento, la temperatura empleada y la propiedades físicas de producto; tamaño, si es particulado, forma de corte, etc.

La finalidad básica, por tanto, del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el alimento:

Como ya se mencionó en el artículo dedicado a los pigmentos naturales de los alimentos, las clorofilas se convertirán en feofitinas por la alta temperatura y el medio ácido que aportan las propias verduras por sustitución del átomo de magnesio presente en el centro de anillo tetrapirrólico de las clorofilas por una molécula de hidrógeno. Como consecuencia se produce un oscurecimiento en las verduras.

Hoy en día, antes de que el alimento entre en el escaldador, se coloca un dosificador que provoca un temblor en la tolva de entrada al calentamiento que hace que siempre entre la misma masa de alimento al escaldador, de manera que no habrá alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga, ni alimento sobretratado por haberse metido poca carga de alimento.

Los escaldadores que se pueden utilizar para aumentar la temperatura del alimento, pueden ser de agua caliente o vapor.

Los escaldadores que utilizan agua, tienen el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de nutrientes por lixividación de los mismos. Además existe un mayor riesgo de contaminación por bacterias termófilas, un mayor gasto por el consumo de agua que además generará un gran volumen de efluentes de difícil desecho. Por el contrario, serán necesarias menores inversiones en los aparatos y habrá una mayor eficiencia energética en el proceso.

Los escaldadores de vapor provocarán menores pérdidas de componentes hidrosolubles, menor volumen de efluentes y por tanto menor gasto, así como menor gasto por consumo de agua. Son fáciles de limpiar y de esterilizar. En el lado negativo, se puede decir que tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de inversión mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto.

En muchas ocasiones se suele utilizar vapor húmedo con lo que no se perderán nutrientes hidrosolubles por lixividación y a la vez, no se perderá peso en el producto.

Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales, se suele añadir al agua de escaldado un 0,125% de Carbonato sódico u óxido de calcio. Para evitar el pardeamiento enzimático de las manzanas y patatas cortadas se suelen sumergir en salmueras diluidas.

Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer la introducción del alimento en el envase, aunque en ocasiones se suele reblandecer en exceso. Para evitarlo se suele añadir cloruro cálcico que se combina con la pectina para dar lugar al pectato cálcico por combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas.