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EXTRACCIÓN POR PRESIÓN DE LÍQUIDOS CONTENIDOS EN ALIMENTOS
El estrujamiento de alimentos en la industria generalmente se utiliza para la extracción de aceites, azúcar de la caña o en zumos.
Consiste en la separación de líquidos contenidos en productos sólidos mediante aplicación de fuerzas de compresión.
Para conseguirlo se realiza una reducción de tamaño. Últimamente se recupera la pulpa para la obtención de proteína de vegetal texturizada. La presencia de agua facilita que fluya el aceite a través de la tolva. Dependiendo de la materia prima, se aplicará o bien calor, o bien humedad. Si se aplica calor puede haber degradación de compuestos aromáticos, mientras que la humedad puede favorecer el arrastre de partículas sólidas y se pueden alterar las propiedades del alimento. Cada alimento necesitará un tratamiento particular.
El estrujamiento se realiza o bien por machaque o troceando el alimento y luego exprimiéndolo. En general la extracción en una sola etapa resulta más económica, aumenta la capacidad de la instalación y reduce los gastos de inversión y mantenimiento. Sin embargo, en el caso de materiales duros como las nueces se ha de hacer en dos etapas; se trocea y luego se exprime.
Durante el prensado, se debe aumentar la presión de forma paulatina para evitar que se forme una torta impenetrable que retenga una buena porción de líquidos.
Los factores que influyen en la velocidad de prensado son los que se citan a continuación:
Básicamente hay tres tipos de aparatos para llevar a cabo la operación de extracción por presión:
Existen dos tipos; la prensa de jaula o de platos.
Prensa de platos
Consiste en una serie de platos apilados entre los que se coloca el material a estrujar. Generalmente los platos son metálicos y entre disco y disco suelen llevar material textil. Se comprimen los platos y se recupera el líquido extraído del material. Los discos que son acanalados en los extremos favorecen la salida del líquido. Estos discos se pueden sustituir por conos que hacen que la fuerza vaya de la periferia al centro.
El principal problema de este tipo de prensa es que es discontinua y se produce mayor gasto por mano de obra. Por otra parte, cuenta con la ventaja de que al ser cerrado, no hay riesgo de contaminación del alimento.
Se suele utilizar para la obtención de zumos.
Prensa de jaula
Se trata de un tambor perforado con un disco redondo en su interior que se mueve hacia atrás y hacia delante en el sentido longitudinal del tambor aplastando el alimento.
Un émbolo actúa presionando el material. Cuando se comprime la torta aún queda húmeda por lo que se hace una segunda compresión. Se utilizan cadena o cuerdas que se introducen dentro de la torta para que no se forme una pastilla (la cadena rompe el material para que le sea más fácil volver hacia atrás. Al trabajar en discontinuo, hay parar para cargar, descargar, limpiar, etc. por lo que la mano de obra es cara. Este método se utiliza mucho para las uvas que van destinadas a la elaboración del vino.
Por este método se puede extraer zumo en gran cantidad y calidad. La pulpa se hace pasar por rodillos que pueden ser lisos, estriados, perforados…
La carga va sobre una cinta transportadora de lona y plástico y seguidamente pasa dicha carga por los dos cilindros huecos de acero inoxidable uno de los cuales está perforado. El zumo extraído fluye a través de las perforaciones.
La principal desventaja de este método es el coste de la instalación y el difícil mantenimiento y limpieza del mismo.
Se trata de un cilindro o barril robusto metálico horizontal dentro del cual gira un tornillo helicoidal de acero inoxidable a gran velocidad. Se da formación de calor por fricción, por ello el barril se refrigera para no dañar las propiedades del alimento tratado. El espacio entre las alas del tornillo y la pared son mínimos. La pieza del extremo hace que el tornillo pueda trabajar más atrás o más adelante. Se moverá el tornillo para que la torta salga más seca o más húmeda. En un extremo del barril existe un hueco para que pueda salir el líquido y en el otro extremo, un nuevo hueco para que pueda salir el material que está siendo extruído. Por este método se puede trabajar a velocidades de giro del tornillo del orden de 5.200 revoluciones por minutos y se pueden procesar hasta 8.500 Kg. de alimento / hora. Este tipo de prensa se utiliza para procesado de zumos y aceites.