 |
EXTRUSIÓN
La extrusión es una operación que se aplica sobre una serie de ingredientes cuyo resultado final es la de una amplísima gama de productos con una gran variedad de colores, formas, sabores, olores y texturas.
A través de la extrusión se consiguen alimentos “de fantasía” que son apreciados por sus características organolépticas pero cuyo valor nutritivo es muy escaso. Así pues, esta operación se utiliza para obtener alimentos que nos “alegren” los sentidos pero no son valiosos en cuanto a su valor nutritivo.
El ingrediente primario es el almidón y los restantes se utilizan para aportar olor, color, etc.
La máquina extrusadora consta de un tubo con tornillo en el interior que gira. El procedimiento se puede hacer bien en frío o en caliente. Este procedimiento se puede utilizar para trabajar en condiciones de alta temperatura durante corto tiempo y los productos que se obtienen poseen una baja actividad de agua. La extrusadora lo hace todo: corta, cocina, mezcla y moldea.
La extrusadora es muy versátil, partiendo de un elemento básico se podrán obtener sabores y colores particulares. Si se trabajo a alta o baja velocidad habrá velocidades de corte y amasado diferentes.
Otra ventaja es la gran productividad y el bajo coste que representa este proceso frente a otros métodos de cocinado. Además, se presta a la producción automática con lo que el gasto por mano de obra también es bajo.
No hay producción de efluentes con lo que es una técnica limpia que no daña el medio ambiente.
Para el proceso, se pueden variar una gran cantidad de magnitudes que incidirán en el resultado final como la temperatura y presión de trabajo, el diámetro del troquel, el diseño del barril, el diseño del tornillo y la velocidad del mismo. Además, también se puede incidir en las propiedades de las materias primas a utilizar: grado de humedad, estado físico, composición de principios inmediatos, etc. Si se quiere, se podrá producir un alimento de mayor tamaño que el inicial.
El almidón que se introduce absorberá agua y gelatiniza mientras que las proteínas pierden su estructura cuaternaria.
Se pueden emplear el aparato con uno o con dos tornillos. Los de un tornillo se emplean para productos que no deslicen y de lo contrario se utilizan aparatos con dos tornillos en los que no haría falta empujar la carga.
Uno de los aparatos que se pueden utilizar consta de una bomba y un cambiador de calor. El tubo va encamisado y puede ir calentado por agua, vapor, electricidad, etc. para la extrusión en caliente. Para la extrusión fría se puede introducir un líquido refrigerante por la camisa.
Si se trabaja el producto con alta presión, al final éste al salir por el troquel perderá parte de su agua por vaporización y tendríamos como resultado un producto con baja actividad de agua. Por el contrario, si se trabaja con baja presión, el producto que sale del troquel será de alto contenido en humedad y alta densidad y se destinará a otros tratamientos.
Los compuestos aromáticos se pueden añadir al final o se pueden recuperar los del propio alimento mediante duchas. Existen aromas encapsulados que se pueden introducir desde el principio, pero tienen el inconveniente de que son bastante caros. Para paliar la pérdida de aromas se suele recurrir a polvos hidro-liposolubles, lacas, etc. que sirven para añadir estos compuestos.
Por otra parte, en el producto final suele haber pérdida de color, bien porqué el producto final se ha expandido con lo que sale un producto más pálido, o porqué el calor durante el proceso ha afectado a algún pigmento termosensible, o por reacciones internas entre los componentes del alimento.
Con este proceso se pueden obtener productos como pan tostado sueco, copos de maíz, proteínas vegetales texturizadas, o productos de pastelería como regaliz o chicles
Estos productos, como ya se dijo anteriormente, desde el punto de vista nutricional son muy pobres pero tienen mucho éxito en la población infantil por sus diseños novedosos.