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FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
Las frutas comestibles están constituidas por semillas y una envoltura que suele ser pulposa y jugosa. En general son productos dulces, aromáticos y normalmente se consumen en fresco.
Por otra parte, las hortalizas no pertenecen a un grupo botánico específico y se engloban dentro de uno de los tres grupos principales:
1.- Semillas y vainas.
2.- Bulbos, raíces y tubérculos.
3.- Tallos, hojas, flores y yemas.
En general son productos comestibles, blandos, que no tienen sabor dulce y que normalmente se consumen en la comida principal. Normalmente no se consumen crudos, sino cocinados.
La composición química de frutas y hortalizas varían según la especie, la variedad, la época del año de que se trate, el lugar de cultivo, etc.
En general poseen la siguiente composición:
AGUA: 70-90%; son muy ricas en agua por lo que se recomienda un consumo habitual de verduras y hortalizas (unas diez raciones por semana) y de frutas (unas dos piezas al día). Evidentemente, al comprender una gran variedad de alimentos las frutas, verduras y hortalizas, siempre hay excepciones a la hora de dar las cifras de composición de estos grupos. Así por ejemplo, la lechuga, el melón y la sandía tienen una composición en agua de alrededor del 95-96%, en cambio la aceituna, el aguacate y el plátano tienen contenidos en agua cercanos e incluso inferiores al 70%. A las frutas, por su alto contenido en agua, se les ha definido como "agua con una envoltura de fantasía".
GLÚCIDOS: Ronda el contenido en glúcidos entre el 2-30%. En la fruta el contenido más habitual es del 10%, mientras que en el caso de las verduras rondan el 5%. Algunas excepciones a estas cifras son el pimiento (sobre el 18%), el plátano (sobre el 23%), etc. Los glúcidos más importantes en el caso de la fruta son la glucosa y fructosa, mientras que los polisacáridos (almidón, inulina, celulosa, pectinas, hemicelulosas, etc.) se encuentran en menor cantidad.
PROTEÍNAS: En las frutas no suelen suponer cantidades mayores del 1% sobre el peso de la fruta fresca mientras que en las verduras no suponen cantidades mayores al 3%. Por ello, las frutas, verduras y hortalizas no son alimentos que aporten cantidades significativas de proteínas.
LÍPIDOS: Son bastantes escasos aunque con algunas excepciones como el aguacate (sobre el 20%) y la oliva (en ocasiones se acerca al 50%). Durante la etapa de maduración se acumulan ceras que dan brillo y protegen frente a la salida de agua y a los ataques de microorganismos.
VITAMINAS Y MINERALES: El contenido cuantitativo de vitaminas y minerales en los alimentos nunca representa un gran porcentaje en el peso, y las frutas y verduras no son una excepción, lo cuál no es preocupante ya que las cantidades que aportan los alimentos aún siendo pequeñas en comparación con otros nutrientes, son suficientes para cubrir las necesidades de nuestro organismo. Además, las frutas y verduras representan una gran fuente de algunas vitaminas como la vitamina C, la vitamina A y el ácido fólico.
Además las frutas y hortalizas poseen ácidos orgánicos tales como el ácido málico, oxálico, tartárico y cítrico que provocan que estos productos presentes un PH ácido en torno a 3,5 en la frutas y en torno a 6 en las hortalizas.
Finalmente, presentan algunos pigmentos como clorofilas (color verde por ejemplo, de las espinacas), carotenoides (aporta color amarillo-rojo), flavonoides (rojo-naranja), antocianinas, beta-laínas, etc.
Por todo lo dicho anteriormente, desde el punto de vista nutricional se puede decir que las frutas y verduras no son una buena fuente de lípidos y proteínas lo cuál en cierto sentido representa una ventaja en una sociedad actual en el que el consumo de estos dos nutrientes está "disparado" por lo que el consumo de estos alimentos representa una excelente estrategia para reducir los problemas derivados de la ingesta excesiva en proteínas y lípidos. El componente principal en estos alimentos es el agua por lo que son alimentos que llenan el estómago y mitigan el apetito sin que la ingesta calórica sea alta. El sabor dulce de muchas frutas es debido a contenidos en torno al 10% del peso de la fruta de glucosa, fructosa, y en algunos casos como en el del albaricoque e higos por ejemplo, de sacarosa. Además, son una buena fuente vitamínica y de algunos minerales.
Las frutas son buenos aportadores de energía rápida y suben el índice glucémico de la sangre por lo que es un acompañante excelente para los diabéticos en los que con cierta asiduidad se pueden producir bajones de la glucosa en sangre con el peligro para la salud que ello representa. Igualmente las frutas son buenos compañeros de los deportistas que están desarrollando un esfuerzo físico. En cambio, antes del esfuerzo físico es preferible consumir hidratos de carbono complejos que están incluidos en alimentos como el pan, cereales para desayuno, arroz, macarrones, espaguetis, etc.
La vida de frutas y hortalizas, se puede dividir básicamente en tres etapas:
1.- Crecimiento.
Por división y por expansión celular. Lo que va a ocurrir es que se va a dar una multiplicación celular y los espacios intercelulares van a ser ocupados por gases como el nitrógeno y el oxígeno... la manzana tiene un 20% de aire.
2.- Maduración fisiológica.
Comienza antes de que haya terminado la etapa de crecimiento y es donde se adquieren ciertas características funcionales.
3.- Senescencia
Cambios deteriorativos que conducen a la muerte del producto (controlados genéticamente). Conlleva importantes cambios en la dotación enzimática del producto.
En el caso de las frutas, además hay una maduración organoléptica que comienza después de la maduración fisiológica y acaba antes de la senescencia. Se le denomina rippening. Aparecen en este momento las características finales de aroma, sabor, textura, etc.
En el caso de las hortalizas, las características organolépticas no se desarrollan en una etapa tan concreta, es más poco a poco, a medida que van madurando.
Durante la maduración de las frutas, se producen una serie de transformaciones químicas tales como:
- Transformaciones de pigmentos (degradación en algunos casos como en el de la clorofila que aporta color verde, y síntesis en otros). En algunos casos lo que ocurre es que esos otros pigmentos que aportan color amarillo, rojo, etc. ya estaban en la fruta pero no eran apreciables por la gran cantidad de clorofila presente en el alimento y se desenmascaran en el momento que la cantidad de clorofila que aporta color verde, es menor.
- Hidratos de carbono: Se da una degradación del almidón o el polisacárido correspondiente y se producen azúcares por lo que influye en el sabor del alimento que será más dulce y también en la textura obteniéndose productos más blandos que inicialmente serán más agradables pero que pueden desarrollarse en exceso conllevando la degradación completa del producto.
- Ácidos orgánicos: Disminuyen según avanza la respiración por lo que el producto será menos ácido.
- Lípidos: El envejecimiento de estos productos está asociado con una disminución de ácidos poliinsaturados (pérdida de la integridad celular) y también se produce una acumulación de ceras de manera que van a manifestar el brillo característico de las frutas.
Evidentemente, el productor lo que persigue es que la fruta tenga su momento de esplendor organoléptico cuando se ponga el producto a la venta, para ello se puede someter al alimento a diferentes condiciones ambientales según interese acelerar o retardar la aparición de las características organolépticas óptimas para el consumo de la fruta. No hay que olvidar que en contra de lo que mucha gente piensa, estos alimentos tras la recogida de la cosecha, siguen teniendo vida.
Según avanza la vida en las verduras y hortalizas, disminuyen su consumo de oxígeno (respiración), en cambio en las frutas es diferente.
Dentro de las frutas, hay frutas climatéricas y no climatéricas:
- Frutas climatéricas: Manzana, albaricoques, aguacate, plátano, higos, mango, melón, melocotón, pera, ciruela, tomate, sandías, etc.
- Frutas no climatéricas: cereza, uva, pepinos, limón, piña, naranja, mandarina, fresas, etc.
Las frutas climatéricas tienen una subida en el consumo de oxígeno (mayor respiración) durante la aparición de la maduración organoléptica, en tanto que las frutas no climatéricas se comportan como las verduras y hortalizas y mantienen a lo largo del tiempo la bajada continua de la respiración.
El etileno es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. El etileno alcanza su mayor nivel en el momento de la maduración organoléptica de la planta.
La aceleración o retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando los niveles de etileno a los que esté sometida la planta, los niveles de oxígeno, los de dióxido de carbono, la temperatura atmosférica a la que esté la fruta, etc.
La refrigeración retarda el consumo de oxígeno de la fruta por lo que es un buen sistema de almacenamiento en el hogar para retardar la aparición de la senescencia y el marchitamiento de la planta, es decir, para aumentar la vida útil de la fruta, el tiempo en que ésta permanece en buenas condiciones para el consumo, sin embargo cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la cuál se producen lesiones por el frío que son irreversibles. Estas lesiones son por ejemplo, el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc. Así por ejemplo, no es recomendable someter a las manzanas a temperaturas inferiores de 2-3ºC, los plátanos habrán de estar a temperaturas no inferiores a 12-13ºC, los limones no han de estar a menos de 13ºC, el mango, no a menos de 10-12ºC, y el tomate verde no se ha de someter a temperatura por debajo de los trece grados. Estos son algunos ejemplos, sin embargo estas temperaturas críticas dependerán de la variedad de cada especie. Por otro parte, existen otras frutas y verduras que no sufren daños si se almacenan a temperaturas en torno a los 0ºC e incluso menores como el membrillo, la fresa, alcachofa, coliflor, espinaca, algunas variedades de manzanas, cerezas, moras, higos, uvas, frambuesas, etc. Cada fruta tiene sus propias condiciones óptimas de almacenamiento tanto en cuanto a temperatura como en humedad relativa de la atmósfera de almacenamiento. Evidentemente, en la industria no resultaría económico ni cómodo emplear tanto aparatos refrigeradores como condiciones diferentes necesiten la distintas frutas, verduras y hortalizas, pero si se emplean varios refrigeradores y se establecen grupos de frutas con necesidades similares de almacenamiento.
En la industria de los zumos de frutas, se comercializan de forma diferente según el tipo de fruta de la que estemos hablando, así por ejemplo el zumo de naranja se comercializa turbio, en tanto que el de manzana se comercializa clarificado (esto es, eliminándose previamente las pectinas que son ese material en suspensión que hay en el zumo). La forma en que se presentan estos zumos depende de las preferencias del consumidor. Es muy frecuente el empleo en este tipo de industria de las enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de extracción de zumo, como por ejemplo empleándose poligalacturonasas para el zumo de manzana, o pectina liasas y poligalacturonasas en el zumo de naranja, aunque en este último caso se emplean para evitar la precipitación de las pectinas, es decir, para evitar que todo el material que en un principio tenemos en suspensión cuando obtenemos el zumo tras el estrujamiento de la naranja, quede con el paso del tiempo en el fondo del zumo, lo cuál no sería agradable para el consumidor al abrir el tetra-brik del zumo.
Para finalizar, indicar que se aconseja el consumo de los zumos inmediatamente después de que este se ha obtenido ya que de lo contrario se darían pérdidas de nutrientes por oxidación.