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HORNEO Y FRITURA
El horneo y la fritura son técnicas culinarias que no se emplean para aumentar la conservación del alimento sino para mejorar sus propiedades organolépticas.
HORNEO
El horneo y el asado son, básicamente, lo mismo. El término de horneo se utiliza cuando se somete a esta técnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la repostería, mientras que el término de asado se utiliza cuando se somete a esta técnica un alimento con alto contenido proteico como la carne.
El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolépticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destrucción de carga microbiana y enzimática del alimento y la reducción de la actividad de agua del alimento aunque no es su principal finalidad.
El calor se trasfiere de tres maneras:
Por radiación: ondas electromagnéticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o reflejan en un cuerpo sumidero.
Por convección: A través de corrientes de aire. Por ejemplo una calefacción calienta el aire de una habitación por conducción desde la pared del calefactor al aire.
Por conducción: Cuando dos cuerpos están íntimamente en contacto.
Los alimentos se suelen rodear de una capa límite de aire que ejerce de efecto aislante entre el alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilación para eliminarla y que el alimento se caliente de forma más rápida. Evidentemente, cuanto mayor sea la temperatura del aire, más rápidamente se calentará el alimento.
Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento será la primera en calentarse e irá perdiendo agua que pasará al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que está contenido en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladará hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo se calienta rápidamente y se forma una costra que “sella” el alimento y no migrará humedad del interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y húmedo en el interior.
Al calentarse el alimento superficialmente habrá un gradiente de temperatura del exterior al interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede quedar un alimento “hecho” exteriormente pero crudo en el interior.
A través del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos.
Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto; y continuo y discontinuo
Calentamiento directo:
La fuente térmica está en contacto con el alimento. Existe una hilera de calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia térmica. El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estén en mal estado.
Calentamiento indirecto:
La fuente térmica no está en contacto con el alimento. En este caso no habrá transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuará calentándose el alimento por inercia térmica.
Túneles continuos
Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarán situados en los extremos superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que según la temperatura harán que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya más o menos rápida, y que se activen o no lo inyectores de humedad
Túneles discontinuos
Son baratos y versátiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da un mayor gasto de mano de obra y energía. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo movimiento es utilizado para eliminar la capa límite y está dotado con unos carros encima donde se colocan los alimentos. Por ejemplo, es empleado en panadería.
EFECTOS DEL HORNEADO
Los asados se emplean para aumentar el valor organoléptico del alimento generando una amplia gama de sabores, aromas y texturas, con una superficie quemada y un interior más crudo.
En el caso de la carne, la grasa desaparece por los canales que se forman generándose la salsa. La grasa se hace líquida merced a las altas temperaturas a las que se somete la pieza. Las proteínas se desnaturalizan, el colágeno se degrada disminuyendo la dureza de la carne y la capacidad de retención de agua de la pieza disminuye.
En los cereales, el almidón se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por migración del agua al exterior.
En lo que se refiere al valor nutritivo, en los cereales la lisina (aminoácido) se pierde prácticamente en su totalidad, en el caso del pan las pérdidas nutritivas se producen casi exclusivamente en el exterior. La vitamina C también se ve afectada destruyéndose en su totalidad. En el caso de la carne las pérdidas dependerán del tipo de pieza que se trate. En general, cuanto mayor es el tiempo de horneado, mayores serán las pérdidas nutritivas.
El asado en una técnica culinaria recomendada para las personas en régimen alimenticio ya que no añade valor calórico.
FRITURA
La finalidad de la fritura es similar a la del horneado, se alterar las propiedades organolépticas mejorándolas y se ejerce un efecto protector mediante inactivación microbiana y enzimática. Por el contrario, la disminución de la actividad de agua es muy inferior al caso del horneado.
Los productos finales sometidos a fritura son bastantes perecederos ya que la actividad de agua es alta y a menos que se recurra a un buen almacenamiento y envasado es preferible consumirlos inmediatamente después, además las propiedades crujientes de la superficie del alimento desaparecen por migración del agua del interior al exterior y por toma de humedad del aire.
No es recomendable colocar el alimento de primeras sobre el aceite muy caliente ya que se produciría una rápida subida de temperatura en la superficie y al formarse una costra, no daría tiempo a que la humedad emigre al exterior. A muchas personas les habrá ocurrido alguna vez la desagradable sorpresa de que cogen un alimento congelado para freírlo y al sacarlo de la sartén el interior permanece congelado o muy frío a pesar de que en el exterior tiene el aspecto de acabado.
Dietéticamente y culinariamente hablando, un alimento aceitoso no es interesante por lo que es recomendable eliminar el arrastre de aceite.
El tiempo de fritura estará en función de la temperatura del aceite, naturaleza del alimento, espesor del mismo y el cambio sensorial que deseamos alcanzar.
La alta temperatura del aceite produce deterioro acelerado del mismo aunque mejores resultados sobre el producto tratado, debido a este deterioro industrialmente se utilizan temperaturas menores.
No es recomendable en absoluto añadir aceite nuevo al caliente sin limpiar el recipiente y dado que el aceite nuevo se deteriorará con mayor rapidez.
SISTEMAS DE FRITURA
Superficial: Es el salteado o planchado. El calor se transmite por conducción Se consiguen altos coeficientes de conductividad térmica.
Profunda: Es el que se utiliza de manera industrial. El alimento está inmerso en una masa de aceite caliente y la transmisión de calor se produce mitad por conducción (superficie de alimento al interior) y mitad por convección (masa de aceite a la superficie del alimento). Por este sistema los alimentos irregulares suelen arrastrar notables cantidades de aceite.
CAMBIOS EN EL ACEITE
En el artículo dedicado a los aceites y grasas ya se vieron los cambios que ocurrían en el aceite al calentarlo.
Los triglicéridos sufren hidrólisis para formar ácidos grasos libres, y a partir de la molécula de glicerol se produce acroleína que es un agente tóxico mientras que a partir de los ácidos grasos libres se formarán lactonas y metil lactonas con aroma y olor desagradable. El ácido linoleico da un gusto a jabón cuando se degrada. Se producirá oxidación de los ácidos grasos con el desarrollo de las tres etapas de inducción propagación y terminación.
En algunas empresas cuando la cantidad de aceite es menor por arrastre en el alimento se suele reponer un 50% de aceite lo cuál es un error ya que como hemos dicho anteriormente, se degradará el nuevo aceite con mayor rapidez.
Finalmente se darán cambios organolépticos por la aparición de olores, colores y sabores atípicos, físicos debido al aumento de viscosidad y químicos por la aparición de polímeros lineales y ramificados o cíclicos.
La hidrólisis de los ácidos grasos hace que la tensión superficial disminuya que junto al aumento de la viscosidad del aceite provocará la aparición de espumas por lo que se suelen utilizar antioxidantes y antiespumantes (siliconas) para proteger el aceite.
Los polímeros que no son muy grandes pueden provocar perjuicios en la salud del consumidor, mientras que los grandes pueden producir obstrucciones en las tuberías.
El punto de humo es aquel momento en el que el aceite comienza a echar humo. Ello se debe a la presencia de ácidos grasos libres por lo que comenzará a formarse la acroleína a partir del glicerol.
El aceite de oliva es menos susceptible de sufrir oxidación que el aceite de girasol dado que tiene un menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados que, como ya vimos en el artículo dedicado a los aceites y grasas, se oxidan a temperaturas menores que los monoinsaturados y saturados.
Algunos fabricantes suelen utilizar grasas animales pero por lo general se utilizan vegetales por su contenido en antioxidantes como carotenoides, tocoferoles, etc.
El aceite no es digestivo y es muy energético por lo que se recomienda un consumo muy moderado de alimentos cocinados por esta técnica. El aceite es muy peligroso ya que se adhiere a los tejidos y se pueden producir en caso de accidente quemaduras muy graves. Se deben evitar alimentos con alto contenido en agua para evitar salpicaduras y se ha de trabajar con limpieza dado que el aceite que caiga al suelo es susceptible de resbalones que pueden tener consecuencias graves.
EFECTO EN LOS ALIMENTOS
La superficie de los alimentos se seca y se forma una costra por lo que la pérdida principal de nutrientes se producen en la parte exterior del alimento. Si la fritura se produce a menores temperaturas, la costra tardará más tiempo en formarse y se dará una mayor pérdida nutritiva.
La vitamina C se pierde en gran medida, al igual que las vitaminas liposolubles. La mayor pérdida de proteínas se da a nivel de la costra donde se da la reacción de Maillard, en tanto que se da abundante pérdida de ácidos grasos como ya se citó con anterioridad.
El alimento ganará valor calórico por la absorción de aceite por lo que no es recomendable esta técnica en personas obesas y se aconseja utilizarla con moderación en personas con normopeso.