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LOS HUEVOS
Los huevos de gallina se utilizan casi exclusivamente para el consumo humano.
El peso medio de los huevos es de 58 gramos y están constituidos por un 10% de cáscara, 60% de clara y un 30% de yema.
La composición de las diferentes partes que constituyen un huevo son las siguientes:
CÁSCARA: calcio 98%
Magnesio 1%
Fósforo 1%
CLARA: agua 90%
Proteína 9%
Grasa 0%
Glúcidos 0%
Otros: vitamina B2 0,4 mg / 100g.
Calcio 5 mg / 100g.
Ácido nicotínico 0,1 mg / 100g.
YEMA: agua........... 50%
Proteína..... 16%
Grasa.......... 31%
Otros: calcio.......... 130 mg / 100g
Hierro............6 mg / 100g.
retinol .......... 400 mg / 100 g.
Vitamina E.... 5 mg / 100g.
Vitamina D.... 5 mg / 100 g.
Vitamina B2... 0,5 mg / 100 g.
El contenido de la fracción comestible total del huevo es de:
Agua........ 74%
Proteína... 13%
Lípidos.... 11%
Glúcidos... 1%
Vitaminas y minerales
La cáscara del huevo es una capa protectora constituida por carbonato cálcico y una matriz de proteínas y polisacáridos. Posee infinidad de poros y en su interior existe una membrana que separa la cáscara de la clara.
La clara es una solución proteica en agua por lo cual es muy apreciada por los culturistas ya que posee niveles considerables de proteínas de altísima calidad y la cantidad de lípidos existentes es prácticamente inapreciable. En cualquier caso, es preciso ingerirla después de haber pasado por un tratamiento culinario ya que de lo contrario, resulta muy poco digestiva.
En lo concerniente a la yema, es una emulsión de agua - grasa cuyo valor calórico es alto por el alto contenido lipídico. La coloración amarilla de la clara se debe a la alta concentración de retinol existente. El contenido de colesterol en la yema es alto por lo que muchos profesionales aconsejan el consumo moderado de este alimento (3-4 huevos/semana), sin embargo, otros estudios arrojan como resultado que a pesar de poseer altos niveles de colesterol, el huevo posee factores protectores de enfermedades cardiovasculares por lo que el consumo semanal aconsejado de huevos no sería tan restrictivo.
Para la conservación de los huevos, se aconseja mantenerlos a bajas temperaturas (refrigeración) con humedades relativas alrededor del 85-90%.
Las gallinas comienzan con la puesta de huevos a las 20 semanas de vida aproximadamente; a las diez semanas alcanzan el máximo de puesta de huevos y lo mantienen durante 10-12 meses, momento en el que comienza la disminución de la puesta. Un 2-3% de disminución por semana.
Los huevos de consumo son no fecundados y el tamaño de la cámara de aire del huevo da idea de su calidad. A menor tamaño, mayor calidad.
A....... inferior a 6 mm.
B....... inferior a 9 mm.
C........ superior a 9 mm.
Para el consumidor, la mejor forma de comprobar si un huevo es fresco, es introduciéndolo en agua con sal; si el huevo se hunde es que es fresco y si, por el contrario, flotara quiere decir que no lo es tanto.
Igualmente se clasifican los huevos según el tamaño:
XL o súper....... más de 73 g.
L........................ 63-73 g.
M ...................... 53-63 g.
S........................ menos de 53 g.
Como se puede observar, se coloca un sistema de código según tamaño del huevo similar al de la ropa. Por otra parte, en las cajas de huevos de venta al público, se puede ver el código según el peso de los huevos que contiene la caja. El peso del huevo depende de:
- genética
- peso de la gallina
- alimentación de la gallina
El color del huevo no es índice de su calidad si no que depende única y exclusivamente de la raza (es genético).
El comienzo de la puesta de huevos se puede adelantar en las aves, aumentando el número de horas de luz al que estén expuestas dichas aves y su intensidad. No obstante, habitualmente, un adelantamiento en la puesta de huevos de las gallinas, traen consigo la puesta de huevos más pequeños.
Durante la época de mayor puesta de huevos, la gallina suele poner un huevo al día durante seis, siete, ocho días consecutivos y descansa uno o dos y de nuevo comienza la serie. Al periodo de días de puesta de huevos consecutivos se le denomina: serie ovular.
Para finalizar, señalar que desde el punto de vista nutricional, los huevos son muy interesantes por la alta calidad de sus proteínas (son las proteínas de mayor calidad de todos los alimentos) y su consumo recomendado es de unos 3-4 / semana como máximo por su alto nivel de colesterol, a la espera de nuevos estudios que aclaren la influencia real que tendría un mayor consumo para la salud a nivel de enfermedades cardiovasculares.
Los llamados huevos sin colesterol en realidad tienen un contenido en colesterol similar a cualquier otro, lo que ocurre es que las gallinas han sido alimentadas con una mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados hecho que se nota en la composición final del huevo, por lo que este resultará tener un contenido graso que favorecerá la protección contra las enfermedades cardiovasculares.