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LOS ALIMENTOS
La comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS define los alimentos como "cualquier sustancia, procesada, semiprocesada o cruda destinada al consumo humano e incluye bebidas, gomas de mascar y cualquier producto que se utilice en la preparación o tratamiento de los alimentos, sin incluir cosméticos, tabaco ni sustancias que sólo se utilizan como fármacos".
Los distintos grupos de alimentos a los que hacemos referencia son:
- Leche y derivados lácteos
- Huevos
- Carne y derivados cárnicos
- Pescados, mariscos y crustáceos
- Frutas
- Verdura y hortalizas
- Cereales y derivados
- Legumbres
- Frutos secos
- Aceites y grasas
- Azúcares y bollería
- Bebidas
- Otros ( precocinados,... etc.)
Los alimentos incluidos en cada una de los grupos indicados anteriormente son, evidentemente, diferentes entre ellos pero guardan una serie de paralelismos en su composición por lo que los agrupamos así.
La leche y sus derivados, los huevos, la carne, y los pescados son los grupos de alimentos que aportan mayor cantidad de proteínas y las de mayor calidad. Por otra parte, tanto las legumbres como los cereales son ricas en proteínas igualmente, pero son de menor calidad ya que no tienen todos los aminoácidos esenciales en su cadena peptídica.
En cuanto a las grasas, los contenidos en grasas de carnes y pescados son muy variables, y el tipo de grasas que aportan bien diferentes. Mientras que en las carnes predominan los ácidos grasos saturados que entrañan un marcado riesgo cardiovascular, los pescados aportan importantes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados de efecto contrario. De las semillas oleaginosas se extraen una gran cantidad de aceites en los que predominan los ácidos grasos monoinsaturados que también protegen a los organismos de las enfermedades cardiovasculares.
En cuanto a los carbohidratos, el mundo animal es pobre en estos principios inmediatos mientras que los cereales y legumbres son muy ricos en ellos con alto porcentaje de carbohidratos complejos de alto peso molecular frente a la fruta que aporta un 10% aproximado de su peso en forma de carbohidratos de bajo peso molecular (monosacáridos, disacáridos, etc.).
Las frutas y verduras son muy ricas en agua (entre un 90 y un 97% en su composición), mientras que la leche aporta un 87% aproximadamente de su peso en forma de agua. Las bebidas, evidentemente, tienen un porcentaje de agua muy alto ya sean bebidas refrescantes, zumos, etc.
El nivel de vitaminas y minerales en los diferentes alimentos es minoritario frente a los de agua y otros principios inmediatos, pero suficiente para nuestro organismo. Frutas, verduras, cereales y legumbres son familias alimentarias ricas tanto en vitaminas como en minerales sin olvidarnos que los alimentos de origen animal tienen vitamina B12 de forma exclusiva y por lo tanto son necesarios para mantener unos correctos niveles de esta importante vitamina en el organismo además de aportar otras.
A continuación, un ejemplo de cada uno de los grupos de alimentos con su composición para que se puedan apreciar las diferencias anteriormente comentadas.
ALIMENTO AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS GLÚCIDOS MINER. KCAL.
(Cifras expresadas en porcentaje, es decir, sobre 100 gramos de alimento).
CERDO 58,5 16,6 23 0 1,5 273
semigraso
ATÚN 60 26 13 0 1,6 220
Pescado azul
MERLUZA 79 17 2 0,8 1,5 85
Pescado blanco
HUEVO 75 12,5 11 0 0,9 150
LECHE 87 3,3 3,7 5 0,8 65
TOMATE 95 1 0,3 3 0,6 18
NARANJA 91 0,8 0 8,5 0 45
TRIGO 14 11,7 2 70 1,7 335
ALUBIAS 12 19 1,5 64 3 330
ACEITE 0,5 0 99,5 0 0 895