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RADIACIONES IONIZANTES
Los alimentos que se someten a radiaciones ionizantes son tratados con rayos gamma o con bombardeo de electrones. Un alimento irradiado no transmite radiación y por tanto no tiene efecto radioactivo por lo que es inocuo para el consumidor. Esta técnica es utilizada para aumentar la seguridad de los alimentos a nivel de transmisión de enfermedades por microorganismos.
Los alimentos tratados por radiaciones ionizantes presentan las siguientes ventajas:
Por el contrario, se le atribuyen las siguientes desventajas:
Las radiaciones cuando impactan en un alimento hacen que el agua se imante y a partir de H2o se forma H30 y un electrón. Los radicales obtenidos pueden reaccionar entre ellos y dan productos radiolíticos. El nivel de aparición de estos compuestos da idea del nivel de radiación que ha incidido. Los efectos con estos niveles de radiación no causan mutagénesis en humanos.
En los alimentos de forma natural también se pueden obtener radicales por la acción de enzimas, por la oxidación de grasas y ácidos grasos, o bien por la degradación de vitaminas y pigmentos liposolubles. La presencia de oxígeno acentúa este efecto y por ello no es conveniente aplicar este tratamiento a leche y carne a no ser que ésta se encuentre envasada al vacío.
EQUIPOS DE RADIACIÓN
Las instalaciones consisten en una fuente de isótopos que normalmente suelen ser el cobalto 60 o el cesio 137. La instalación cuenta con una piscina dado que la fuente isotópica no se puede conectar y desconectar al antojo por lo que para que el personal pueda entrar en las instalaciones se mete la fuente dentro de la piscina y desaparece el peligro para la salud del personal trabajador. Cuando las instalaciones entran en funcionamiento se carga el alimento en una cinta sin fin que da vueltas alrededor de la fuente isotópica para que los alimentos sean tratados de forma uniforme, y se eleva por encima de la piscina dicha fuente isotópica. Las instalaciones son de hormigón y blindajes de plomo y están en forma de caracol para que las radiaciones no puedan escapar del recinto, y se aplican medidas de extraordinaria seguridad para que, por accidente, no pueda elevarse la fuente isotópica cuando los trabajadores estén dentro de las instalaciones. Una vez el alimento ha sido sometido a las radiaciones, está listo para ser comercializado. El cobalto 60 tiene una vida media de 30 años y está mucho más controlado legalmente que el cesio 137 que tiene una vida media algo superior a los 5 años.
Los generadores de electrones acelerados están constituidos por un cátodo caliente que suministra los electrones a un tubo evacuado y éstos son acelerados en un campo electrostático de alto voltaje y a continuación se dirige directamente sobre el alimento preenvasado que permite una distribución homogénea. Los generadores de electrones pueden conectarse y desconectarse a voluntad.
La aplicación de radiaciones ionizantes tiene un efecto de destrucción sobre los microorganismos. Tiene un efecto inmediato en ellos en cuanto a que los lípidos son muy sensibles a las radiaciones y, como sabemos, éstos se encuentran a nivel de la membrana celular cambiando su permeabilidad y se provoca la muerte celular. Por otra parte, a largo plazo se rompen los enlaces débiles de los pares de bases de los ácidos nucleicos y las células bacterianas no se multiplican.
Las células vegetativas son destruidas fácilmente en tanto que los virus y esporas son más resistentes. Cuanto más sencilla es la estructura, más difícil es su destrucción por este tratamiento.
Si este método es utilizado previamente a la aplicación de calor, se pueden conseguir niveles de esterilización comercial tras el calentamiento dado que los microorganismos serán más sensibles al calor y sin embargo no se verán afectados o de forma escasa tanto las propiedades nutritivas como las organolépticas del alimento.
Existen dos problemas que presenta la irradiación y son:
Las dosis máximas permitidas para los alimentos son de 15KGy. A estas dosis tanto el cesio como el cobalto no tienen radiaciones inducidas. En las peores condiciones el bombardeo de electrones presenta un 2% de la dosis de radiación aceptable y en condiciones normales un 0,0001%. El comité de expertos de irradiación de alimentos considera que esta dosis no supone ningún riesgo de intoxicación.
Los productos radiolíticos surgen de la reacción entre radicales libres y materia orgánica. No se ha visto que haya efectos sobre los animales de experimentación. Su presencia es indicadora de si un alimento ha sido irradiado.
Sobre los efectos en los envases de alimentos, en el poliestireno y polietileno no se ha visto que se produzcan efectos. En el vidrio a dosis de 10 KGy se producen pardeamientos, en el polipropileno a dosis de 25 KGy se produce pérdida de fuerza mecánica. Finalmente, en el cartón y PVC a dosis de 100 KGy se da pérdida de consistencia y pardeamiento liberándose ácido clorhídrico respectivamente.
En lo que se refiere a los efectos sobre los alimentos:
Proteínas: A bajas dosis no se producen efectos. A altas dosis pueden aparecer olores atípicos debido a la destrucción de puentes disulfuro.
Hidratos de carbono: son hidrolizados y oxidados pero no hay pérdida de valor nutritivo. En el tomate se observa pérdida de consistencia.
Lípidos: Se forman radicales y oxidación. Aparecen olores atípicos. Estos efectos son evitables si el tratamiento se realiza a bajas temperaturas y en ausencia de oxígeno.
Vitaminas: La pérdida de vitaminas dependerá del entorno donde se encuentran.
Las autoridades consideran la irradiación como un aditivo y no como un tratamiento.
Cualquier alimento irradiado ha de llevar una marca de color verde. Así mismo, las palabras “tratados por radiaciones” que han de aparecer con un tamaño no más pequeño que un tercio de la letra más grande que aparezca en el envase.