Guía de alimentación

LIMPIEZA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

A NIVEL INDUSTRIAL

Desde el momento en que se recolectan las cosechas y sacrifican los animales, se estará en contacto con contaminantes y componentes indeseables que se han de eliminar dejando la superficie del alimento limpia para posteriores procesos.

Se puede encontrar suciedad de diferente índole:

Metales: Tornillos, tuercas, alambres, etc.
Minerales: Tierra, arena, piedras, etc.
Vegetales: Vainas, palos, cuerdas, cáscaras, ramas, hojas, tallos, huesos, etc.
Animales: Excrementos, pelos, huesos, insectos, ratones, etc.
Residuos químicos: Fertilizantes, insecticidas, herbicidas, plaguicidas, etc.
Componentes de origen microbiano: Residuos que dan olores, olores, toxinas, etc.

Eliminando la suciedad del alimento se consigue proteger la maquinaria que va a procesar el alimento posteriormente al eliminar piedras, tornillos, etc. que la pueden dañar. Por otra parte, se protege la salud del consumidor y por último se ahorra dinero de tiempo gastado en procesar compuestos no alimenticios.

La limpieza se debe hacer tan rápido como sea posible para así evitar que se pierda material por contaminación microbiana posterior.

Existen en la industria dos tipos de limpieza: limpieza seca y húmeda. El uso de uno u otro método irá en función del tipo de contaminante y alimento. Los métodos húmedos en general son mejores pero presentan el problema que se necesita un gran volumen de agua que cuesta dinero y genera un gran volumen de efluentes. Por ello, el agua se suele reciclar tras filtrarla y depurarla. Si se usa agua caliente, se deben vigilar los tiempos de contacto y temperatura para no favorecer el desarrollo microbiano.

A continuación vamos a ver los distintos tipos de maquinaria que se utiliza para cada uno de los métodos de limpieza:

LIMPIEZA HÚMEDA:

Inmersión: Un tanque con sistema de agitación bien por burbujas de aire o bien por paletas. La materia prima flota y la porquería va al fondo. La materia prima se introduce y se saca con una cinta transportadora.

Aspersión: Se trata de un tambor giratorio con duchas que riegan la superficie del producto con aletas para que el producto avance. Igualmente se puede utilizar una cinta transportadora con rodillos para que el producto presente todas sus caras. Habrá que tener en cuenta el volumen, presión de agua, temperatura, número de duchas y la distancia entre la ducha y el alimento. Por este método se pueden dañar materiales blandos y frágiles como fresas, espárragos, etc.

Flotación: La estructura consta con una serie de tanques consecutivos con una ligera inclinación. En el fondo del tanque hay una válvula que suelen abrir para eliminar los sólidos acumulados.

En el escaldado también se da limpieza del alimento aunque no es la finalidad de este proceso.

Existen otros métodos de limpieza húmeda como baños de espuma, cepillos y ultrasonidos. Los ultrasonidos son una serie de tensiones y relajaciones que se producen en el agua que provoca que la grasa y el polvo se suelten de la superficie del alimento. En cualquier caso, de momento este método no es demasiado utilizado en las empresas alimentarias.

LIMPIEZA EN SECO

Se emplea en productos resistentes de pequeño tamaño y poca humedad. Son métodos más baratos y menos aparatosos pero presentan el inconveniente de que forman polvo y se pueden producir explosiones cuando la concentraciones en el aire se aproximan a los 30 mg. / l. Además el polvo es peligroso para el trabajador que habrá de llevar mascarilla para no respirarlo.

AIRE: se pasa el alimento por unas cintas sin fin consecutivas a distinto nivel con ráfagas de aire entre cinta y cinta que hace que el material pesado caiga dado que la ráfaga no va a ser lo suficientemente fuerte para arrastrar a este material, y el más ligero sea transportado hasta la siguiente cinta.

Otro tipo de limpieza por aire se lleva a cabo con flujos de aire hacia arriba que lleva el material ligero hacia arriba y el pesado cae. Se puede regular la fuerza que lleve el aire según interese y así separar el material ligero del medio y del pesado.

Por métodos físicos, se aprovechan las propiedades de las partículas. Por ejemplo con una cinta sin fin inclinada en la que el material que rueda caerá hacia abajo y el resto será arrastrado por la cinta.

Igualmente existen separadores magnéticos en los que se coloca un imán sobre la cinta transportadora y se capturan las sustancias férricas. Hay que estar pendiente de limpiar el imán periódicamente porqué de lo contrario al sobrecargarse el imán por exceso de carga, ésta puede ser arrastrada por la materia prima que está pasando de forma continua. Los electroimanes se pueden vaciar cortando el suministro eléctrico, pero presentan el inconveniente de que si hay un corte de suministro eléctrico accidental la suciedad se irá con el resto del alimento. Actualmente, se está imponiendo la utilización de detectores de metales ya que detectan compuestos férreos y no férreos. Cuando se detecta un metal si es ligero se expulsa mediante una corriente de aire y si es pesado se elimina a través de una especie de braza mecánico.

Existen otros métodos de separación física como separadores de orificios de discos, etc.

A NIVEL DE PEQUEÑOS ESTABLECIMIENTOS

En este caso, vamos a exponer una serie de medidas muy sencillas y que dan un extraordinario resultado para mantener la higiene:

Los alimentos en malas condiciones pueden producir trastornos gastrointestinales, diarreas, vómitos y enfermedades más graves como hepatitis. La población más expuesta a estos trastornos son los niños, ancianos y personas inmunodeficientes.

El manipulador de alimentos deberá tener presente lo siguiente:

Deberá tener las uñas cortas y en perfecto estado higiénico.
No deberá portar anillos, reloj, pulseras y demás productos que puedan estar en contacto con el alimento.
Se deberá lavar las manos de forma frecuente y minuciosa sobre todo cada vez que se vaya a iniciar un trabajo nuevo.
Se protegerá el cabello con gorros y se recogerá el pelo en caso de tenerlo largo.
Usará guantes y los cambiará de forma periódica sobre todo cada vez que vaya a cambiar de alimento.
Se deberá utilizar ropa adecuada y completa.
En caso de tener barba, deberá cubrirla.
En caso de tener heridas cortantes, se habrá de cubrir con un apósito.
Si el manipulador tiene diarrea, heridas infectadas o infecciones cutáneas no podrá manipular el alimento.
No deberá comer, escupir o fumar durante la manipulación del alimento.
No deberá rascarse, estornudar o hurgarse la nariz durante el manipulado del alimento.
No deberá tocar un alimento tras haber tocado uno crudo sin haberse lavado las manos entre medio.
Se habrá de mantener el local en perfectas condiciones higiénicas así como la maquinaria que se utilice.
Al acabar el día o sesión, se deberá proceder a la limpieza y desinfección en el local.
Para la limpieza se habrá de utilizar agua con temperatura mínima de 65ºC y para la desinfección al menos 80ºC y deberá tener un tiempo de contacto de 2 minutos como mínimo.
La distribución de los alimentos se habrán de realizar por medio de camiones frigoríficos.
No se deben apilar los envases sobre el suelo sino que se debe utilizar una plataforma de forma que corra el aire entre el suelo y el alimento.
El manejo de los alimentos envasados se deberá llevar a cabo de forma que no se provoquen roturas en el mismo ni contusiones.
Los alimentos calentados deben enfriarse antes de ser envasados. Se deben enfriar todas las partes del producto.
El proceso de producción se deberá llevar a cabo sin interrupciones y en caso necesario se almacenará el producto en refrigeración a temperatura máxima de 10ºC.
El recinto ha de contar con superficies limpias y adecuadas.
Habrán de contar con protección para impedir el ingreso de animales tales como perros, gatos, ratones, insectos, etc.
Las paredes y pisos del local serán impermeables y lavables.
Los techos serán de un material que impida el almacenamiento de suciedad, de fácil limpieza.
El local tendrá agua potable.
Las ventanas y aberturas tendrán dispositivos antiinsectos.
El establecimiento deberá contar con cámaras que mantengan las condiciones de temperatura deseada para conservación de materia prima y producto terminado, existiendo una separación real entre ambas.
Los vestuarios deberán estar dotados de agua fría y caliente, jabón y toallas desechables.
El establecimiento deberá contar con sala de elaboración con equipos y utensilios de material que no trasmitan elementos tóxicos, olores ni sabores a los alimentos. Superficies lisas, exentas de grietas (no podrán ser de madera, y serán de fácil limpieza y desinfección).

A NIVEL DE CONSUMIDOR

Los alimentos una vez adquiridos por el consumidor, han de ser manipulados siguiendo unas pautas según el alimento de que se trate para favorecer su conservación e inocuidad. A continuación se ofrecen una serie de consejos para no echar por tierra el trabajo llevado a cabo en la industria agroalimentaria para salvaguardar la inocuidad del producto en venta y lo que es más importante, para salvaguardar la salud del consumidor:

Hay que lavarse las manos antes y después de haber manipulado los alimentos.
Se debe leer con atención las etiquetas de los alimentos para elegir bien.
Al comprar, se deben eludir alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio.
Igualmente, al comprar se evitarán las latas que estén golpeadas, hundidas, hinchadas y oxidadas.
Como ya indicamos en el artículo dedicado a los pescados, éstos habrán de tener escamas firmes, ojos brillantes y las agallas rojas.
En el supermercado, una buena estrategia es comprar en primer lugar los productos no perecederos, a continuación los refrigerados y finalmente los congelados.
Al comprar verduras y frutas, comprobar que están en buen estado.
Al comprar carne, comprobar que sea fresca, en buen estado, color y olor.
Al comprar cualquier producto, verificar el rótulo donde aparece la fecha de elaboración y vencimiento. Los huevos, por ejemplo tienen una vida fijada de 28 días desde la puesta del mismo, hasta el consumo. Compre los más frescos.
Tras haber realizado la compra, no se demore en llegar a casa y coloque los productos en su lugar lo antes posible. Especialmente los refrigerados y congelados.
No ponga juntos en el carro de la compra alimentos con productos de limpieza y otros productos químicos como pintura, etc.
Si se encuentra un alimento refrigerado fuera de su lugar, no lo coloque de nuevo en el refrigerador porqué puede que ya esté alterado por haber permanecido mucho tiempo en ese lugar. Mejor avisar el responsable correspondiente.
Se debe evitar que lo alimento crudos y cocidos entren en contacto para que no exista contaminación cruzada.
No se deben utilizar los alimentos cuya fecha de vencimiento ya se ha cumplido.
Hay que separar las carnes crudas de aquellas que se vayan a preparar.
No colocar la basura de residuos alimenticios junto al lugar donde se vaya a cocinar.
No dejar al aire libre durante excesivo tiempo los alimentos sobre todo si se trata de mayonesas o cremas.
Hay que asegurarse que se cumple el tiempo y la temperatura de cocción que requiere cada alimento.
Comprobar que las carnes y los huevos están bien cocidos.
Con platos precocinados leer con atención las indicaciones de manipulado.
Si se cocina con horno microondas, verificar que ninguna zona está fría.
Utilizar utensilios diferentes para manipular comida cocinada y alimentos crudos.
No introducir en la olla de cocción la cuchara con la que ya se ha probado la comida. Mejor la desecha y utiliza una nueva.
Al almacenar los alimentos, coloque en primer lugar los que tienen fecha de caducidad más próxima y guardar al fondo los que tienen una fecha de caducidad más lejana.
No introducir en el congelador volúmenes muy grandes de alimentos pues éste no está diseñado para ello.
Nunca se deben guardar en el congelador productos sucios que tengan tierra como frutas y verduras. Se deben lavar y posteriormente guardar.
Si el hielo llega a invadir el congelador, descongélelo y luego lávelo y desinféctelo.
Evitar guardar en el congelador alimentos que todavía estén caliente.
Proteja los productos abiertos, use envases adecuados para ello o cubra los recipientes con papel de aluminio o film de plástico.
Antes de descongelar lea las etiquetas y verifique las fechas de vencimiento y luego proceda.
Nunca descongele a temperatura ambiente. Descongele rápidamente el alimento a utilizar en el microondas, el refrigerador o en la cocción.
No mantenga a temperatura ambiente la comida descongelada.
No vuelva a congelar los alimentos que han sido descongelados. Consúmalos rápidamente. Si queda un resto, consérvelo en el refrigerador no más de 24 horas.
Si se va a descongelar parte de la comida que contiene un paquete, saque el paquete, extraiga la parte que se va a cocinar e inmediatamente introduzca de nuevo el paquete en el congelador.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) propone diez reglas de oro para seguir:

Elegir alimentos tratados higiénicamente.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos cocinados.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.
Lavarse las manos frecuentemente.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y animales domésticos.
Utilizar agua potable.

Como se puede ver ningún consejo es difícil de seguir y si nos fijamos, casi todo lo que se propone tiene bastante sentido común, por lo que seguir unas pautas higiénicas al manipular los alimentos no es una tarea muy difícil si se presta un poco de atención.