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PELADO DE LOS ALIMENTOS
El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura.
Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco métodos diferentes:
Pelado al vapor: Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. El alimento se introduce en un recipiente que rueda a velocidades del orden 4 ó 6 revoluciones por minuto y a alta presión. Al rotar el recipiente, el alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar a cabo un pelado homogéneo. Durante el proceso se inyecta vapor a alta presión y el proceso dura entre 15 y 30 segundos. A continuación, se libera el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja conductividad térmica, ve como se despega superficialmente y a continuación es sometido a duchas de agua para eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con este método se consigue que las pérdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes serán escasos.
Pelado a cuchillo: La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente de una de estas dos maneras: O bien el alimento se mueve y las cuchillas que están fijas van eliminando la piel, o por el contrario, el alimento permanece fijo y unas cuchillas rotatorias son la parte dinámica del proceso. Por este método se suelen pelar los cítricos.
Pelado por abrasión: En este caso el alimento entra en contacto con unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca así la piel que posteriormente, a través del agua, es arrastrada.
Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas se colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que se mueve en rotación a través de un horno con una llama con la que se consiguen temperaturas del orden de 800-1.000ºC. Al pasar la cebolla por el horno se despega la capa exterior y se chamuscan las raíces y posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presión. Tiene un gran coste adicional.
Pelado cáustico: Consiste en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a 100ºC de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baños. Presenta el inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la acción de la sosa y además, los efluentes son de difícil eliminación. Con la aparición del pelado al vapor, este método está cayendo en desuso. Una variante es utilizar sosa en una concentración del 10% que generará efluente de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminación de efluentes.
A nivel doméstico se debe intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y además porqué el mayor contenido vitamínico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc. existentes en la piel.