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CAUSAS GENERALES DE PÉRDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS
Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales en un alimento.
1.- Manipulación de los alimentos post recolección o post mortem
El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo puede representar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en el valor nutritivo con pérdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.), o por golpes que provocan heridas en material vegetal por lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas... En cualquier caso, ésta no suele ser la pérdida principal.
2.- Preparación de tejidos
Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado, troceado, etc. que suponen pérdidas importantes en vitaminas y minerales. Por ejemplo en la patata entra oxígeno y se produce pérdida de vitamina C. Por otra parte, en la molienda de cereales, a medida que se hace un mayor refinado se van perdiendo vitaminas y minerales. En el salvado es donde se encuentran la mayor proporción de vitaminas y minerales. La diferencia en contenido en vitaminas y minerales de una harina integral y una refinada, puede llegar a ser muy importante. Por ello el contenido en vitaminas y minerales del pan blanco es sensiblemente menor al del pan integral.
3.- Lixividación
Es la vía más importante para la pérdida de vitaminas hidrosolubles. Suponen la solubilización de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento. Se solubilizan en el agua de cocción y se eliminan. En el lavado de alimentos se produce lixividación, es decir, arrastre por agua. Las pérdidas son mayores en el caso del escaldado y la cocción. El grado de pérdida irá en función de la temperatura alcanzada, el tiempo, el PH del alimento y el grado de madurez de la fruta. Así pues, la pérdida se dará por dos circunstancias: la solubilidad de las vitaminas y minerales aumenta en agua, y el tratamiento térmico que supone deterioro de vitaminas. Es mejor a la hora de someter a cocción los alimentos, para un mismo efecto deseado, hacerlo a la mayor temperatura posible, el menor tiempo posible.
4.- Tratamientos químicos
Cuando se añade algún aditivo a los alimentos, puede afectar a sus vitaminas provocando pérdidas.
Por ejemplo:
Oxidante a harinas para eliminar el caroteno: Se eliminan las vitaminas A, C y E.
Empleo de nitritos como conservante de embutidos: afecta a las vitaminas C, A, tiamina y ácido fólico.
El empleo de dióxido de azufre destruye la tiamina.
5.- Reacciones de alteración
Las vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteración. Estas reacciones de alteración hacen referencia a las reacciones que se producen en los alimentos de forma natural entre sus ingredientes y no provocados por sustancias añadidas del exterior.
- Reacciones de tipo enzimático: Hay enzimas específicos que destruyen vitaminas
- Autooxidación lipídica: Normalmente afecta a lípidos insaturados, pero si el alimento tiene vitaminas liposolubles, también se eliminarán estas vitaminas. Principalmente se destruyen las vitaminas A y E.
- Reacciones de pardeamiento no enzimático: Tras la reacción de Maillard aparecen compuestos altamente reactivos que pueden reaccionar con vitaminas dado compuesto de oxidación de vitaminas.
DETERIORO DE VITAMINAS CONCRETAS
1.- Vitaminas liposolubles:
Los procesos que más afectan son el tratamiento térmico, la autooxidación lipídica y la fotooxidación. El rango de pérdida es muy variable, pueden rondar desde el 5 hasta el 50-60%.
Vitaminas D: Su deterioro se produce principalmente por fotooxidación, es susceptible a la degradación por la luz.
Vitaminas A, E, y K: Su deterioro se produce fundamentalmente por autooxidación lipídica.
2.- Vitaminas hidrosolubles
La principal causa de pérdida es la de lixividación por tratamiento térmico, es decir, cuando realizamos una cocción o escaldado de las frutas y verduras.
Tiamina: Es la vitamina menos estable y sufre considerables pérdidas que pueden llegar a ser de hasta un 40-50%. Además existen otros factores que contribuyen a su pérdida:
Riboflavina: Es sensible a la luz y bastante estable a pérdidas por lixividación con tratamiento térmico.
Piridoxina: Vitamina poco estable por lixividación y tratamiento térmico
Niacina, ácido pantoténico, biotina, y ácido fólico: Son bastante estables y sufren pérdidas del orden de un 15%. Sólo se pierden por lixividación y tratamiento térmico.
Vitamina B 12: Debido a su estructura con un átomo de cobalto central, depende mucho del PH. A PH en torno a 4-6 es tremendamente resistente a altas temperaturas. La presencia de agentes reductores como el anhídrido sulfuroso hace que se deteriore.
Vitamina C: La vitamina más abundante y la más estudiada de todas. Es fácilmente lixivizable por tratamiento térmico Las pérdidas suelen ser muy importantes pero el contenido en vitamina C de los alimentos suele ser muy elevado, es suficiente.
Degradación aerobia de la vitamina C
Se transforma la vitamina C en ácido furoico. En presencia de oxígeno, a PH mayor que 4, y en presencia de luz y catalizadores como el hierro o el cobre, se produce oxidación hasta ácido dehidroascórbico que mantiene la vitamina C en un 80%, pero si se aplica calor se produce el ácido 2,3- dicetogulónico. A partir de aquí la reacción es espontánea, se producen descarboxilaciones y deshidrataciones formándose finalmente el ácido furoico. Este compuesto interviene en la reacción de Maillard, o puede intervenir en condensaciones con otras moléculas de su misma naturaleza dando complejos oscuros coloreados. Por ejemplo, en un zumo donde no se ha eliminado bien el oxígeno, se puede producir coloración oscura.
Degradación anaerobia de la vitamina C
A PH muy ácido y calor se produce el ácido 2-cetogulónico, a partir de aquí la reacción es espontánea y se produce el furfural que es intermediario de las reacciones de pardeamiento no enzimático, oscureciéndose finalmente el producto. En los zumos, a pesar de estar bien envasados si hay un PH muy ácido se puede dar color oscuro y envase abombado ya que se desprende en la secuencia de reacciones CO2.
Como hemos visto, las vitaminas son bastante más susceptibles a perderse que los minerales. La pérdida de minerales puede deberse a lixividación o a la preparación de tejidos como en el caso del refinado de las harinas. En el caso de las vitaminas, además de los dos factores mencionado anteriormente, también se pueden perder por reacciones de alteración, tratamientos químicos y manipulación post sacrificio o recolección de los alimentos.