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LAS PROTEÍNAS
Las proteínas son nutrientes que desempeñan una gran variedad de funciones en el organismo:
1- Forman parte de la estructura de los tejidos: piel, músculos, uñas, pelo, tendones, ligamentos... etc. Actúan confiriendo fuerza o protección a las estructuras biológicas.
2- Transportan: La proteína llamada hemoglobina lleva a cabo el transporte del oxígeno desde los pulmones hasta las células y del dióxido de carbono desde las células hasta los pulmones. La mioglobina lo hace dentro de los músculos. Las lipoproteínas transportan la grasa por la sangre, función indispensable ya que de otra manera no sería posible dado que la sangre- agua en su mayor parte- no es miscible con la grasa. Colaboran en la asimilación de los nutrientes, igualmente, llevando a cabo el transporte a través de las membranas celulares.
3- Los enzimas toman parte fundamental en la catalización (aumento de la velocidad) de innumerables reacciones químicas dentro del organismo, indispensables para éste y sin lo cuál no sería posible la vida dado que estas reacciones serían demasiado lentas.
4- Definen la identidad del ser vivo ya que son la base de la estructura del código genético (ADN).
5- Toman parte del sistema inmunitario a través del cual se da el reconocimiento de organismos extraños.
Las proteínas desempeñas otras funciones además de las citadas como funciones reguladoras, almacenamiento, etc.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas hileras de sus unidades básicas que son los aminoácidos. Un grupo de aminoácidos es denominado péptido. Algunas proteínas están constituidas por una sola cadena peptídica, pero otras tienen dos o más. Las proteínas pueden adoptar diferentes configuraciones en el espacio, las hay lineales, plegadas, enrolladas, etc.
Para que las proteínas ingeridas a partir de los alimentos puedan ser aprovechadas por nuestro organismo, han de ser hidrolizadas hasta sus componentes básicos: los aminoácidos. Sólo de esta manera podrán atravesar la pared intestinal hasta el torrente sanguíneo. Esta tarea es llevada a cabo por diversos enzimas tales como la pepsina (en el estómago) y la tripsina que es secretada en el jugo pancreático. La digestión final se lleva a cabo en el contacto del alimento con el jugo intestinal secretados por las glándulas presentes anexas al propio intestino.
Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. Las proteínas "viejas" se degradan hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro lado, los nuevos aminoácidos procedentes de la dieta pasan a forman parte de la "nueva" proteína. Este proceso es conocido con el nombre de "recambio proteico".
Las proteínas pueden ser usadas como sustrato energético si ésta es primeramente transformada en azúcares, pero como contrapartida se producen una serie de desechos tóxicos para el organismo que habrán de ser eliminados. En cualquier caso, este proceso se da únicamente cuando no se puede obtener energía a partir de los azúcares de la dieta porqué no se han ingerido por lo que resulta recomendable no llegar hasta este extremo dado que la combustión celular de los azúcares es mucho más limpia que la de las proteínas. Por otra parte, las proteínas también pueden ser transformadas cuando existe un exceso de ellas.
Las proteínas contienen nitrógeno y este elemento es el utilizado en las pruebas analíticas para valorar el contenido de proteínas que tiene un alimento mediante el método Kjeldahl. El nitrógeno está presente en las proteínas en una proporción aproximada (varía según el tipo de proteínas) del 16% del peso total de la proteína. El balance de nitrógeno diario ha de ser siempre positivo en época de gestación o crecimiento. En otras épocas de la vida, el balance habrá de ser equilibrado. Es preciso indicar que en una persona con unas necesidades, por ejemplo, de 70 gramos de proteína al día, sería aconsejable repartir esta cantidad en las distintas comidas que se realizan a lo largo del día. Si se hace un consumo exagerado de proteínas en una toma del día, y se omiten éstas en las restantes tomas, el organismo al no necesitar cantidades tan altas en ese momento puntual del día en que se ha realizado la ingesta abusiva de proteínas, las desechará parcialmente vía renal o serán transformadas en otros principios. Existe otra posibilidad, y es que se ha visto que en ocasiones un exceso de proteínas se acumula en las paredes de los vasos sanguíneos con el consiguiente riesgo de reducción progresiva de la luz arterial o venosa si se mantiene un exceso continuo de ingesta proteica a largo plazo.
Las necesidades diarias recomendadas en proteínas son de 0,8 g / Kg. de peso / día. En cualquier caso, estos niveles son diferentes según la edad, estado de salud, etc. Estos niveles deben ser mayores en personas en época de crecimiento o de gestación. En muchas ocasiones, se suele dar un abuso del consumo de proteínas entre los deportistas, especialmente en el caso de los culturistas, siendo bastante contraproducente ya que a largo plazo se pueden producir fallos renales por la sobrecarga que ha sufrido el riñón, envejecimiento prematuro y otras consecuencia nocivas para la salud si se ha seguido esta conducta por largo tiempo. En los países desarrollados se da una ingesta excesiva de proteínas debiendo modificarse esta conducta hacia un consumo más moderado.
Con anterioridad, hemos citado a los aminoácidos, que son las unidades básicas de las proteínas. El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos. De entre estos veinte aminoácidos, nueve no es capaz de sintetizar el organismo por sí mismo, por lo que habrán de ser ingeridos en la dieta. Si falta alguno de estos nueve aminoácidos esenciales de la dieta, no podrán ser sintetizadas las proteínas que contenga el aminoácido limitante en su secuencia.
Las proteínas de origen animal (huevos, leche, carne y pescado) son las de mayor calidad ya que poseen todos los aminoácidos esenciales. Por contra, el arroz posee todos los aminoácidos esenciales excepto la lisina, por ello resulta muy conveniente mezclarlo con lentejas o garbanzos que poseen todos los aminoácidos esenciales excepto la metionina, por lo que se complementan unos a otros.
El consumo de proteínas de origen animal, a pesar de que se ha dicho que son de la mayor calidad, no debe exagerarse ya que traen consigo otras consecuencias no tan "positivas" para la salud como la ingesta de desechos metabólicos que están incluidos en el tejido del animal, la ingesta de grasa animal que es mayoritariamente saturada, etc.
Lo más recomendable es combinar la ingesta de proteínas procedentes de fuente animal (una tercera parte) y de fuente vegetal (dos tercios). En cualquier caso, es perfectamente factible sin que existan contraindicaciones para la salud, ingerir proteínas de fuentes vegetales únicamente. Eso sí, habrá que tener cuidado con posibles déficits de vitamina B12 presente únicamente en tejidos animales, por lo que habría que ingerirlo en forma de suplementos nutricionales para evitarlo en el caso de los vegetariano estrictos. No obstante, actualmente, se comercializan alimentos vegetales enriquecidos con esta vitamina.
A continuación ofrecemos una serie de datos referidos al contenido en proteínas de las diferentes familias de alimentos:
CONTENIDO DE PROTEÍNAS (gr. DE PROTEÍNA/ 100 gr. DE ALIMENTO)
Carne semigrasa (cerdo) 16 gramos
Pescado azul (atún) 26 gramos
Pescado magro (merluza) 17 gramos
Huevo 13 gramos
Leche 3,5 gramos
Hortalizas (tomate) 1 gramo
Frutas (naranja) 1 gramo
Cereales (trigo) 12 gramos
Legumbres (alubia) 19 gramos
Frutos secos (avellanas) 14 gramos
Bebidas (agua, refrescos,.. 0 gramos
Entre paréntesis, el ejemplo de alimento, tomado como dato de cada uno de las familias de alimentos dado que existen algunas familias cuyo contenido varía sustancialmente, sobre todo en el caso de los frutos secos.