 |
GUSTOS Y AROMAS
Cuando se habla del flavor de un alimento se está haciendo referencia a la percepción integrada de todos los componentes de los sentidos al consumirlo.
El tacto y el oído influyen en la percepción del alimento aunque pueda parecer lo contrario.
Así por ejemplo, las patatas fritas que se venden en bolsas suelen ser más apreciadas por el consumidor si crujen al masticarlas con los dientes. Igualmente, una croqueta recién frita es más crujiente y más apreciada que una que se haya cocinado horas antes dado que ha perdido el carácter crujiente aunque vuelva a ser calentada. Estos son unos pocos ejemplos de muchos que podríamos dar. El tacto también influye en la valoración que hace el consumidor sobre el alimento. Por ejemplo, muchas personas pelan los melocotones para eliminar la sensación de aspereza que aporta la piel.
Por lo que se refiere a la vista, a nadie se le escapa la importancia de un plato bien presentado frente al mismo plato con una presentación menos cuidada. Y es que también se “come” con los ojos.
En cualquier caso, los alimentos se suelen valorar sobre todo por el gusto y el aroma.
GUSTO
Existen cinco sensaciones del gusto: umami, dulce, amargo, salado y ácido.
UMAMI
En los últimos tiempos se ha incorporado un nuevo sabor: El umami, que se ha definido como el sabor que proporcionan un grupo de aminoácidos y nucleótidos tales como glutamatos, iosinatos y guanosinatos. En 1982 se creó una sociedad científica en Japón para estudiar dicho sabor y se llegó a la conclusión de que existen receptores específicos para el sabor umami independientes de los otros cuatro sabores.
DULCE
Ha sido un sabor muy estudiado por el interés de encontrar sustitutos del azúcar y edulcorantes pobres en calorías. Los receptores del sabor dulce se localizan en la parte delantera de la lengua, por tanto si hiciéramos pasar, por ejemplo, un azucarillo por el resto la lengua apenas percibiríamos su sabor dulce.
Actualmente se considera según la teoría de Kier, que para que una sustancia tenga sabor dulce tiene que tener un grupo ácido, uno básico y uno no polar en su molécula. La parte ácida y básica interaccionan por puentes de hidrógeno con los receptores del sabor de la lengua, y la naturaleza del grupo no polar influye en la intensidad del sabor.
AMARGO
Según la teoría actual, para que una sustancia tenga sabor amargo debe reunir en su molécula un grupo polar ácido y/o básico así como un grupo hidrófobo o no polar. Para percibir el sabor amargo se debe cumplir que un grupo polar de la molécula encaje en la zona específica del gusto amargo.
Las papilas gustativas del gusto amargo se encuentran en la parte central y trasera de la lengua. Cuando tomamos una taza de café, si nos fijamos, se concentra la sensación de amargor en esta zona.
Entre individuos hay grandes diferencias para percibir el gusto amargo y se puede dar el caso de que una misma sustancia sea percibida por una persona como amarga y por otra como dulce.
Tipos de sustancias amargas:
SALADO
Se presenta fundamentalmente en las sales del cloruro sódico y el cloruro de litio. Parece ser que el sabor salino lo aporta el catión, mientras que el anión no tiene sabor o aporta otro diferente. Se percibe este sabor en la parte lateral delantera de la lengua.
ÁCIDO
Lo aportan los ácidos. La acidez depende fundamentalmente del peso de la molécula y de la polaridad global del ácido. El sabor ácido se percibe en la parte lateral por detrás de las papilas que perciben el sabor salado.
Existen otras sustancias que aportan otras sensaciones relacionadas con el gusto. Por ejemplo:
AROMAS
Las sustancias aromáticas son compuestos volátiles que se perciben por los receptores del olor del tejido olfativo de la cavidad nasal. Los contenidos cuantitativamente hablando de los compuestos volátiles en los alimentos son muy pequeños (del orden de mg. /Kg.) pero el número de compuesto diferentes es muy grande.
En el aroma de algunos alimentos, es particularmente importante un tipo concreto de sustancia, en tanto que en otros el aroma global se debe a un grupo numeroso de sustancias. Así se pueden clasificar los alimentos en cuatro tipos:
Grupo I
Su aroma se debe a una única sustancia. Por ejemplo:
Plátano: Isopentilacetato
Almendra: Benzaldehído
Limón: Citral
Grupo II
El aroma del alimento se debe a más de un tipo de sustancia pero una de ellas juega el papel principal. Por ejemplo:
Manzana
Frambuesa
Queso azul
Grupo III
El aroma de este grupo de alimentos, se debe a un número elevado de sustancias y se puede reproducir en condiciones de laboratorio con un cierto grado de fidelidad:
Albaricoque
Té
Café
Grupo IV
Por ejemplo las fresas. Estos alimentos tienen un grandísimo número de componentes aromáticos y son muy difíciles de reproducir.
En ocasiones se producen fallos en los aromas de los alimentos procesados y se suele deber a una de las siguientes razones:
En general los productos vegetales son más ricos en compuestos aromáticos que los animales con la excepción de los cereales que también tienen un número reducido de compuestos volátiles.
Existe un gran número de reacciones tanto enzimáticas como no enzimáticas (por ejemplo oxidación de lípidos, reacción de Maillard, caramelización de azúcares, pirólisis, etc.) que dan lugar a una gran variedad de compuestos volátiles.
A continuación se citan algunos:
Compuestos que se generan en reacciones no enzimáticas:
-Aldehídos o cetonas
-Derivados de piranonas
-Derivados del furano
-Lactonas
-Tioles, tioéteres, o trisulfuros
-Tiofenos
-Tiazoles y derivados
-Oxazoles y derivados
-Pirroles y derivados
-Fenoles y derivados
-Pirazinas
Compuestos que se generan a partir de reacciones enzimáticas:
-Compuestos de tipo carbonilo y tipo alcohol
-Ésteres
-Terpenos
-Compuestos volátiles derivados del azufre
-Pirazinas